烘焙豆粉對烘焙產(chǎn)品的品質影響研究
由于大豆蛋白在營養(yǎng)價值及價格方面的優(yōu)勢，使得大豆制品在烘焙產(chǎn)品中的應用受到日益廣泛的關注。本文在面團流變學研究的基礎之上，對烘焙豆粉在面包和蛋糕中的應用進行了研究，為開發(fā)相關產(chǎn)品提供了依據(jù)。
1材料與方法
1.1主要實驗材料面包粉、蛋糕粉，烘焙豆粉（脫脂、大豆蛋白含量50%以上），即發(fā)酵母。
1.2主要儀器電子式粉質儀、拉伸儀，德國Brabender公司。
1.3實驗方法
1.3.1面團粉質曲線及拉伸曲線的測定分別按照AACC方法54-21、54-10。1.3.2烘焙實驗
1.3.2.1面包的配方及制作工藝
采用一次發(fā)酵法，工藝為：
面包粉、酵母、改良劑、大豆粉、糖、雞蛋、水混合攪拌至面筋擴展→加入鹽和奶油，攪拌至完全擴展→分割→搓圓→中間醒發(fā)20min→成型→36℃、85%相對濕度下，醒發(fā)90min→上火160℃、下火180℃，烘烤35min。
1.3.2.2蛋糕的配方及制作工藝
制作工藝按海綿蛋糕的制作方法，具體如下：
全蛋、糖、鹽隔水加熱至43℃→用鋼絲拌打器快速打至稠、面糊用手指勾起不很快垂落且呈乳白色→慢速攪拌2min→面粉、大豆粉過篩后用慢速加入拌勻→色拉油與奶水慢速加入拌勻→裝盤，上火180℃、下火190℃，烘烤25min。
2結果與討論
2.1烘焙豆粉對面團流變性質的影響
由實驗結果知，無論面包粉還是蛋糕粉，加入烘焙豆粉，都會提高面團的吸水率和延展度，降低耐揉指數(shù)、粉質質量指數(shù)、拉伸阻力及拉伸比例，而在形成時間、穩(wěn)定時間、拉伸面積上，添加烘焙豆粉對面包粉和蛋糕粉的影響沒有一致的規(guī)律。
小麥蛋白主要由不溶于水的麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，兩者對面團流變性質的貢獻不同，麥膠蛋白賦予面團的粘性和延展性，麥谷蛋白賦予面團的強度和彈性，二者主要通過二硫鍵形成面筋。大豆蛋白主要由球蛋白組成，其親水性較麥膠蛋白和麥谷蛋白高，且在豆粉中的比例比面粉中的蛋白質含量高，故會引起面團吸水率的提高。
關于大豆蛋白對面團的弱化作用已有較多研究，但在其原因上并沒有一致的看法。Lorimer等認為豆類蛋白對面筋蛋白具有稀釋作用，弱化可能是由豆類蛋白與面筋蛋白的競爭性吸水、豆類蛋白對面筋蛋白-淀粉復合物和二硫鍵的分解作用造成；Ryan等等認為大豆蛋白中的巰基可能會與面筋蛋白相互作用，最終對面團品質的影響，取決于相互作用的程度；E.Maforimbo等認為面團中蛋白質聚合體的分子量大小對面團的性質具有決定性作用，大豆蛋白對面團的弱化作用是由于大豆蛋白較低的分子量造成的，通過對大豆蛋白加熱改性，提高分子量，可以提高面團的強度。
從本文實驗結果來看，在對面包粉的影響方面，雖然添加豆粉降低了拉伸阻力，但是在穩(wěn)定時間、耐揉指數(shù)、面團形成時間及延展度的變化上都有利于面包良好品質的形成及面包質量的控制；在對蛋糕粉的影響方面，豆粉對粉質曲線的影響較小，但是對拉伸阻力具有明顯的降低作用。
2.2烘焙豆粉對面包和蛋糕感官品質的影響
在本實驗的添加量內，豆粉可使面包和蛋糕的表皮顏色加深、光澤度增加，質地變軟、彈性增加，對面包和蛋糕的體積沒有顯著影響，使面包組織變粗糙，蛋糕組織更加細膩。過量的豆粉會降低面團中面筋蛋白的含量，減弱面團的筋力，降低面團的發(fā)酵耐力，對面包體積及質地有負面影響，這與加入豆粉后面團的拉伸阻力降低相對應。面粉在蛋糕中的作用為面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，由于豆粉的加入，增加面包和蛋糕的吸水率，使面團和蛋糕面糊的量增加，出品率增加。加入豆粉后，面包和蛋糕表皮顏色的變化是由豆粉中蛋白質氨基酸的組成與還原糖量與面粉之間的差異造成的。
3結論
3.1添加烘焙豆粉可以提高小麥面團的吸水率和延展度，降低耐揉指數(shù)、粉質質量指數(shù)、拉伸阻力、拉伸比例。
3.2在本文的用量下，添加烘焙豆粉可以改善面包和蛋糕的色澤和質地，增大蛋糕體積，使組織更加細膩。
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