研究試驗磨對小麥粉品質(zhì)特性有什么影響
試驗制粉是小麥粉品質(zhì)檢驗的第一步，是保證小麥粉品質(zhì)數(shù)據(jù)準確性的前提和基礎；同時也可以為制粉企業(yè)評價原料制粉性能及制定配麥方案提供技術解決辦法。小麥制粉的效果受小麥自身遺傳特性和生長期間環(huán)境因素以及制粉工藝和設備的影響。小麥籽粒的大小、形狀和整齊度，籽粒顏色和胚乳質(zhì)地等是影響小麥制粉品質(zhì)的內(nèi)因，制粉設備和工藝是影響小麥粉品質(zhì)的外因。目前我國小麥品質(zhì)檢驗實驗室常用的試驗制粉機主要有國產(chǎn)和進口的2類。不同試驗磨的設備參數(shù)和工藝特性不同，包括研磨次數(shù)、出粉道數(shù)和磨輥軋距的可調(diào)節(jié)性能、喂料速率等等。這些差異可能會對制粉效果帶來影響，從而影響制得的小麥粉的加工性能。
目前我國尚沒有統(tǒng)一的試驗制粉標準，各實驗室基本采用設備廠家提供的參數(shù)和操作手冊進行操作，其制粉效果及由此帶來的品質(zhì)檢驗數(shù)據(jù)結(jié)果的可比性有待于考證。本研究選擇了目前我國常用的幾種試驗磨進行了試驗制粉，并對制得的小麥粉的品質(zhì)特性進行測試，以期對我國試驗磨的制粉特性進行初步的了解，為建立小麥試驗制粉的標準方法，保證小麥品質(zhì)檢驗數(shù)據(jù)的準確性和可比性奠定基礎。
1材料與方法
1.1材料與儀器設備
所用小麥原料取自河南新鄉(xiāng)豐丘糧食儲備庫2006年收獲的商品小麥。
試驗制粉選用5種試驗磨，包括瑞士布勒試驗磨3臺、錫糧機械制造有限公司LRMM型試驗磨3臺（簡稱錫糧磨）、成都施特威科技發(fā)展公司JMFB70*30型試驗磨4臺（簡稱成都磨）、法國肖邦試驗磨4臺（CD1）以及德國BranbenderJunior試驗磨1臺，共15臺，分別由國家糧食局科學研究院、北京古船食品有限公司、中國農(nóng)科院以及寧夏、內(nèi)蒙古、新疆、山東、陜西、河南、河北、江蘇和安徽9個省級糧油檢測中心進行制粉。
面筋指數(shù)儀和自動粘度測定儀（RVA）及FN1900型降落數(shù)值測定儀：瑞典Perten公司；Sdmatic損傷淀粉儀和NG型吹泡示功儀：法國肖邦（Chopin）公司；電子型Braben-der粉質(zhì)儀：德國Brabender公司；CR-400型色彩色差計：日本美能達（Minolta）公司；馬爾文粒徑分析儀：英國馬爾文公司。
1.2試驗方法
小麥試驗制粉方法：潤麥水分15%，潤麥時間24h，按照GB/T20571-2006確定潤麥加水量。其他操作按照各設備操作手冊進行。
小麥粉品質(zhì)測試方法按照相應的標準方法或文獻方法進行，具體如下：水分含量執(zhí)行GB/T5497-85的方法；灰分含量測定執(zhí)行GB/T5505-2008；面筋含量及指數(shù)測定執(zhí)行GB/T5506.2-2008；破損淀粉含量測定按照AACC74-21方法進行；降落數(shù)值測定執(zhí)行GB/T10361-2008方法；面團粉質(zhì)參數(shù)測定執(zhí)行GB/T14614-2006的方法；面團吹泡實驗按照GB/T14614.4-2005進行；RVA黏度測定根據(jù)GB/T24853-2010方法進行；饅頭制作試驗按照GB/T20571-2006進行，并分別按照加工品質(zhì)和儲存品質(zhì)2種方法進行品嘗評分；顆粒度測試參數(shù)：泵轉(zhuǎn)速2300r/min，超聲能量調(diào)節(jié)為12，超聲時間為1min。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析利用Excel軟件和SPSS10.0進行。
3討論
3.1試驗制粉對小麥粉品質(zhì)的影響
由本研究的結(jié)果可以看出，不同試驗磨除了影響小麥粉的制粉品質(zhì)以外，對表征面筋強度的參數(shù)，包括粉質(zhì)和吹泡特征參數(shù)的影響也較大，而對表征淀粉品質(zhì)性狀的RVA糊化特征指標的影響相對較小。目前我國對于該領域的研究較少，只有一篇文獻以4種小麥（2個高筋，2個低筋）為原料，比較了同一實驗室的1臺布勒磨和1臺肖邦磨的制粉功能，結(jié)果表明布勒磨的出粉率整體較高，但二者的小麥粉流變學特征指標，包括粉質(zhì)、拉伸和吹泡指標值差值都很小。本研究結(jié)果中關于這2種試驗磨的出粉率結(jié)果與其相似，但是小麥粉品質(zhì)指標測試結(jié)果不同，包括對粉質(zhì)穩(wěn)定性和吸水率。這是由于本文所用同一類型的試驗磨來自于不同實驗室，其使用年限和設備狀態(tài)各不相同，因此能夠更好的反映試驗制粉的品質(zhì)狀況。鑒于粉質(zhì)穩(wěn)定性指標是目前我國通用的小麥品質(zhì)評價指標，是國家標準中判定小麥優(yōu)質(zhì)與否的關鍵性指標，因此，試驗磨對粉質(zhì)穩(wěn)定性參數(shù)的這種影響更應引起小麥育種、加工和貿(mào)易等行業(yè)的重視。但由于受到試驗材料樣品數(shù)和設備臺數(shù)的限制，本研究結(jié)論雖然可以表明目前我國試驗制粉狀況堪憂，不同廠家的試驗磨、同一廠家不同使用狀態(tài)的試驗磨制得的小麥粉品質(zhì)各異，值得引起有關部門的重視，但尚無法對各不同廠家試驗磨的制粉品質(zhì)做出全面的評價。
3.2小麥試驗制粉品質(zhì)的評價
制粉品質(zhì)又稱為一次加工品質(zhì)，是小麥品質(zhì)的重要組成部分。雖然試驗制粉是小麥品質(zhì)評價的基礎，但是在我國尚沒有統(tǒng)一的標準對其進行規(guī)范。不同的試驗磨制粉所造成的出粉率和小麥粉品質(zhì)的差異，給優(yōu)質(zhì)小麥的評判和相關標準的執(zhí)行工作增加了困難，并會導致貿(mào)易糾紛。目前，我國一般采用出粉率、小麥粉灰分和白度等指標對試驗制粉的效果進行比較和評價，但是沒有規(guī)范的評價方法。國外的某些小麥品質(zhì)實驗室會根據(jù)當?shù)匦←溙卣鳎眯←湻刍曳帧⑺帧⒊龇勐室约靶←湻鄞值鞍缀康戎笜私⒅品燮焚|(zhì)評分的回歸方程，對小麥樣品的制粉品質(zhì)進行評價。目前國內(nèi)相關的研究幾乎沒有。因此，建立小麥樣品制粉品質(zhì)的評價技術是規(guī)范試驗制粉的技術基礎。
通過本試驗的初步研究表明，不同試驗磨對所制得的小麥粉的出粉率和灰分都有一定影響（變異系數(shù)分別為7.47%和6.48%），但是對破損淀粉和小麥粉顆粒度的影響更大（變異系數(shù)分別為21.67%和16.8%）。已有研究表明，破損淀粉含量與小麥品種有關，在相同制粉條件下，硬麥產(chǎn)生的破損淀粉較軟麥多；制粉操作包括潤麥時間和潤麥水分、研磨強度和磨輥特性等都會對小麥的淀粉損傷程度產(chǎn)生影響。可見，破損淀粉不僅可以反映小麥原料的制粉特性，也能在一定程度上反映制粉操作的好壞。
同時，破損淀粉也是影響?zhàn)z頭品嘗評分的關鍵因子，并與粉質(zhì)特征參數(shù)具有極顯著的相關性。因此可以認為，試驗磨對制得小麥粉品質(zhì)的影響主要是因為其產(chǎn)生的破損淀粉的差異造成的，破損淀粉含量有可能作為制粉品質(zhì)的評價指標，結(jié)合出粉率和灰分對小麥試驗制粉品質(zhì)進行控制。但是如何建立以這幾個關鍵因子為基礎的評價方法，尚需要進行更深入的研究。此外，破損淀粉含量與面團穩(wěn)定性的相關性研究結(jié)果與前人有一定的差異，其原因尚需進一步的研究。
4結(jié)論
不同性能試驗磨制粉對小麥的制粉品質(zhì)和面團流變學特性都會產(chǎn)生一定的影響，尤其是對破損淀粉和小麥粉顆粒度以及表征面團筋力強弱的粉質(zhì)穩(wěn)定性參數(shù)和吹泡特征參數(shù)的影響較大；初步研究表明，破損淀粉含量有可能成為小麥試驗制粉品質(zhì)的評價指標之一，用于對試驗制粉操作進行評定，但是具體評價方法尚需深入研究。
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