小麥面粉化驗(yàn)的幾種方法
1小麥基礎(chǔ)白度和面筋質(zhì)數(shù)量及質(zhì)量的化驗(yàn)方法
目的通過化驗(yàn)原糧小麥的基礎(chǔ)白度和面筋質(zhì)數(shù)量及質(zhì)量,結(jié)合原糧的其它化驗(yàn)指標(biāo)來確定其綜合質(zhì)量,間接控制成品的白度和面筋質(zhì),以此來確定原糧的搭配比例,穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,便于指導(dǎo)生產(chǎn)。
2)方法
①取原糧小麥200g,在100mm×200mm布袋中摔打約30下,然后用上Φ4.5mm、下Φ1.5mm篩選器(型號(hào)JJSD-Ⅲ)篩出大小雜質(zhì),并撿出其它雜質(zhì)。
②將上面的小麥倒入快速水分測定儀(型號(hào)LDS-1F/1H)中測出水分(測兩次,求平均值)。
③取上面的小麥100g倒入粉碎機(jī)(型號(hào)JFSD-100)中進(jìn)行一次粉碎。
④將粉碎后的物料倒入驗(yàn)粉篩(型號(hào)JJSF-2)的12XX篩網(wǎng)上,篩理1min后取出面粉。
⑤將取出的面粉放在白度儀(型號(hào)WSB-IV)上測定白度。
⑥以12.5%作為小麥原糧的標(biāo)準(zhǔn)水分,折算成標(biāo)準(zhǔn)水分下的白度。原糧基礎(chǔ)白度=實(shí)際白度+[12.5-實(shí)際水分(%)]/1.5
⑦根據(jù)原糧與面粉的相對(duì)固定差值來推算出成品面粉的白度。
⑧將測定完白度的面粉連同剩余面粉混合后取10g,用面筋質(zhì)洗滌儀(JJJM-54-115-Ⅱ)和
面筋離心儀(JJJM-54-115-Ⅱ)測定面筋質(zhì)數(shù)量。
⑨在天平(LP1002)上稱甩干后的面筋2g,并揉成團(tuán),放置在平板上輕輕按壓,看其彈性。
⑩再將面筋初拉成20mm的長條,放在刻度尺上拉伸,至面筋出現(xiàn)斷裂為止,測其延伸性。
?最后綜合評(píng)價(jià)面筋質(zhì)的質(zhì)量。
2面粉起發(fā)程度的檢驗(yàn)方法
稱取面粉100g,放入面盆內(nèi)。先將1%(占面粉)的干酵母(1g)放入44～46ml水中(水溫30℃左右),用玻璃棒攪拌幾下,待酵母溶解后倒入面盆中,揉成團(tuán)拉成條,然后放入量程為1000ml的量筒內(nèi)(面條與量筒內(nèi)壁剛好接觸),記下初始體積。用浸過水的海綿堵住量筒口,醒發(fā)4h再記下面條的體積,以此來判斷其面粉的醒發(fā)程度。
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