一種高效簡易的洗面筋技術(shù)
小麥蛋白質(zhì)獨(dú)特之處在于可形成面筋。面筋的主要成份是麥谷蛋白和麥膠蛋白。這兩種蛋白不溶于水，吸水力強(qiáng)，吸水后發(fā)生膨脹，分子互相連接形成網(wǎng)絡(luò)整體。
面筋中蛋白質(zhì)含量很高，還含有糖類、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。因其有清淡醇味，柔潤可口，易煮易食，故為男女老少均愛的食物，是市場上緊俏、暢銷的營養(yǎng)食品。為此，現(xiàn)介紹一種簡易高效的洗面筋技術(shù)，其技術(shù)要點(diǎn)為：
（一）科學(xué)燙膏。先把小麥下水淘洗干凈，磨成全麥細(xì)粉。然后即開始燙膏。燙膏是洗面筋的重要環(huán)節(jié)，其決定能不能洗出面筋與產(chǎn)量的高低。具體要求：一是把水溫控制在45℃左右。如水溫過高，達(dá)到小麥淀粉的糊化溫度（56一60℃），易將面燙死；水溫過低，起不到熟化作用，面筋質(zhì)保留氣體的特性不強(qiáng)，面筋保持氣泡的能力差。二是膏子要燙得不硬不爛。三是要把面揉拌均勻，防止有生面疙瘩。
（二）精心篩選。膏子燙好后，放在盆里熟化一小時(shí)左右，再下水篩洗。篩洗的方法是用一只缸或盆（可據(jù)產(chǎn)量適選大小），里面放一半的水，把篩子（洗臉盆大小之米篩即可）放在水中，篩框浮出水面，然后把燙好的面膏放到篩子里篩洗。一次大約1公斤面膏放多了洗不透，放少了既浪費(fèi)時(shí)間又產(chǎn)低。洗時(shí)用手把面污在篩子里搓扛，反復(fù)多次，直到把淀粉、數(shù)渣洗干凈為止。篩土物為面筋，篩下物是包含魷渣的淀粉乳。
（三）開水下料。面筋洗出來還不是成品，要下鍋煮熟后才能出售。因此，面筋洗出來后，要放在水里養(yǎng)半個(gè)小時(shí)，等鍋里水燒開，邊燒邊下面筋。面筋要撕成雞蛋大小，放進(jìn)鍋內(nèi)不斷地?cái)嚢瑁源偈姑娼罱Y(jié)成團(tuán)塊。面筋煮熟后即浮上水面。應(yīng)及時(shí)撈起來，養(yǎng)在清水里，過一會就可上市出售。據(jù)核算，50公斤小麥（按二硬麥洗出的而筋質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)量高）可生產(chǎn)出近25公斤面筋。
（四）篩下物一淀粉乳的處理。利用離心機(jī)分離出數(shù)渣作動物飼料，分離出淀粉乳干燥后得淀粉成品。上海蔬菜公司杠嗜二廠和遼陽制藥廠有這種離心機(jī)，分離效果好。據(jù)研究，淀粉的用途很廣：1.濕淀粉可直接供給紡織部門傲漿紗的原料。2.干燥淀粉可供醫(yī)藥部門做生產(chǎn)葡萄糖的原料。3.可將干淀粉小包裝，售給用戶做烹調(diào)佐料。4.下汀供給字畫裝裱部門做粘合劑用。
據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)用這項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)，上馬易，見效快，經(jīng)濟(jì)效益高（可盈利150%左右），適于個(gè)體、群體或鄉(xiāng)鎮(zhèn)小型面粉企業(yè)生產(chǎn)，是一條致富的好門路。
本文涉及儀器包括 面筋測定儀 面筋指數(shù)測定儀
