雙頭面筋測定儀分析小麥品質影響麻花風味
來源： http://www.s1an.cn 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
小麻花富含蛋白質，氨基酸，多種維生素和微量元素，熱量適中；色澤金黃醒目，甘甜爽脆，口感清新，齒頰留香；好吃不油膩，多吃亦不上火；既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。小麻花消費市場呈強勁增長趨勢，然而，生產麻花用的主要原料——小麥粉至今仍無標準可循，造成麻花質量極不穩定，制約了麻花市場的良性發展。
于是應該雙頭面筋測定儀對各類小麥粉進行檢測，以期得到相關科學的數據幫助麻花的市場發展。在通過雙頭面筋測定儀的全面檢測以及記錄結果后可以得出以下的結論。
麻花制作過程中，面團的軟硬度、搓條難易度和表觀主要與小麥的面筋數量多少、穩定時間長短有關。一般面筋值過高或過低的，麻花的軟硬度差，面筋值中等情況下，軟硬度好，比如澳白麥，面筋值為２３．０％，它的軟硬度評分為６、搓條難易度評分為７，都遠差于其他小麥，這是因為面粉的筋力差，使得面團不易形成穩定的網絡結構，導致了該小麥的面團硬、難搓條、易斷，同時由于缺少必要的筋力，搓成的麻花坯油炸后易散開，表面出現多毛刺，表觀很差；山東白麥、美紅硬、加紅硬面筋均＞３１％，故面團較硬，搓條時韌性強，容易回縮，說明麻花粉面筋以中筋小麥為佳，區間為２７％～３１％。小麥粉穩定時間長，形成的網絡結構豐富，不容易斷，同時當穩定時間增加時，面團攪拌時間需相應延長，彈韌性增加，面團在軟硬度、搓條難易度都開始變差，像山東白麥、西農９７９、江蘇９０２３、美紅硬麥和加紅硬麥。穩定時間均＞７ｍｉｎ，搓條評分均≤１３分，說明穩定時間不宜過長，以≤７ｍｉｎ效果最佳。
吸油方面主要與面粉的吸水率有關，吸水率低時，吸油量較大，江蘇紅麥和安徽紅麥的吸水率在５６％左右，吸油只得８分，其它小麥吸水率≥５８％，吸油指標得分≥１３分，由此可知吸水率指標≥５８％最佳。色澤方面，面粉白度指標相差很大，但麻花制品效果都很好，證明白度指標可以不加限制。麻花的酥松和脆度與Ｒ５拉伸阻力成相關性，阻力大時，酥松和脆度均表現很差，西農９７９、美紅硬麥和加紅硬麥的Ｒ５阻力＞３５０ＢＵ，酥松指標評分≤１１分，脆度評分≤７分，阻力指標定為≤３５０ＢＵ效果最佳。吹泡指標方面，從制品總分和單項指標與吹泡指標各數據進行結合分析得出，吹泡指標與制品效果無明顯的規律相關性，因此對吹泡指標不加以限制。
于是應該雙頭面筋測定儀對各類小麥粉進行檢測，以期得到相關科學的數據幫助麻花的市場發展。在通過雙頭面筋測定儀的全面檢測以及記錄結果后可以得出以下的結論。
麻花制作過程中，面團的軟硬度、搓條難易度和表觀主要與小麥的面筋數量多少、穩定時間長短有關。一般面筋值過高或過低的，麻花的軟硬度差，面筋值中等情況下，軟硬度好，比如澳白麥，面筋值為２３．０％，它的軟硬度評分為６、搓條難易度評分為７，都遠差于其他小麥，這是因為面粉的筋力差，使得面團不易形成穩定的網絡結構，導致了該小麥的面團硬、難搓條、易斷，同時由于缺少必要的筋力，搓成的麻花坯油炸后易散開，表面出現多毛刺，表觀很差；山東白麥、美紅硬、加紅硬面筋均＞３１％，故面團較硬，搓條時韌性強，容易回縮，說明麻花粉面筋以中筋小麥為佳，區間為２７％～３１％。小麥粉穩定時間長，形成的網絡結構豐富，不容易斷，同時當穩定時間增加時，面團攪拌時間需相應延長，彈韌性增加，面團在軟硬度、搓條難易度都開始變差，像山東白麥、西農９７９、江蘇９０２３、美紅硬麥和加紅硬麥。穩定時間均＞７ｍｉｎ，搓條評分均≤１３分，說明穩定時間不宜過長，以≤７ｍｉｎ效果最佳。
吸油方面主要與面粉的吸水率有關，吸水率低時，吸油量較大，江蘇紅麥和安徽紅麥的吸水率在５６％左右，吸油只得８分，其它小麥吸水率≥５８％，吸油指標得分≥１３分，由此可知吸水率指標≥５８％最佳。色澤方面，面粉白度指標相差很大，但麻花制品效果都很好，證明白度指標可以不加限制。麻花的酥松和脆度與Ｒ５拉伸阻力成相關性，阻力大時，酥松和脆度均表現很差，西農９７９、美紅硬麥和加紅硬麥的Ｒ５阻力＞３５０ＢＵ，酥松指標評分≤１１分，脆度評分≤７分，阻力指標定為≤３５０ＢＵ效果最佳。吹泡指標方面，從制品總分和單項指標與吹泡指標各數據進行結合分析得出，吹泡指標與制品效果無明顯的規律相關性，因此對吹泡指標不加以限制。
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