智能白度儀對面團發酵程度與饅頭白度關系的分析
來源： http://www.s1an.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-03-31 閱讀次
面粉在制作很多面制食品的時候都會進行發酵處理，這種經過長時間發酵的面團被稱為老面。經過發酵的面團內含有很多種類的微生物，在微生物以及生化反應作用下，做出的饅頭口感更佳，其發酵程度也決定了饅頭的品質。尤其在傳統老面發酵方法仍然是現今饅頭作坊和家庭制作饅頭采用的主要手段的背景下，研究老面發酵程度顯的尤為重要。饅頭白度的測定采用智能白度儀測定饅頭白度，參照GB/T12097—1989面粉白度的測定。
隨著面團發酵時間的延長，面團可洗出面筋含量逐漸下降。麥膠蛋白和麥谷蛋白是面筋的主要成分，麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面團的整型操作，但面筋筋力不足，很軟弱化，從而造成成品體積小，彈性較差；麥谷蛋白形成的面筋則有良好的彈性，筋力強，面筋結構牢固，但延伸性差。面團發酵過程中產生酒精，而麥膠蛋白可溶于60%～70%的酒精中，導致麥膠蛋白的溶解，同時麥谷蛋白為形成面筋的主要產物，而發酵時間過長，其氧化作用、酶解、醇和酸的作用會導致面筋網絡結構的破壞，其含量會相對減少。長時間的發酵會使已經形成的面筋溶解破壞，最終使面團洗不出面筋，但是，長時間發酵后，面團可洗出面筋含量很少，并不是不含面筋蛋白質。
隨著發酵時間的增加，智能白度儀測得的饅頭的白度總體上呈下降的趨勢。由于單純的用長時間發酵的老面做出的饅頭，其內部孔洞比較粗糙，大小不均勻，而饅頭的白度與其內部孔洞的細密程度有很大關系，從而白度下降；另外饅頭的白度受其反光性能的影響，面團經過長時間的發酵黏性增大，在相同的工藝條件下，饅頭的表面光滑度就差些，這就直接影響了饅頭的反光性能，所以也導致饅頭白度的下降。
隨著面團發酵時間的延長，面團可洗出面筋含量逐漸下降。麥膠蛋白和麥谷蛋白是面筋的主要成分，麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面團的整型操作，但面筋筋力不足，很軟弱化，從而造成成品體積小，彈性較差；麥谷蛋白形成的面筋則有良好的彈性，筋力強，面筋結構牢固，但延伸性差。面團發酵過程中產生酒精，而麥膠蛋白可溶于60%～70%的酒精中，導致麥膠蛋白的溶解，同時麥谷蛋白為形成面筋的主要產物，而發酵時間過長，其氧化作用、酶解、醇和酸的作用會導致面筋網絡結構的破壞，其含量會相對減少。長時間的發酵會使已經形成的面筋溶解破壞，最終使面團洗不出面筋，但是，長時間發酵后，面團可洗出面筋含量很少，并不是不含面筋蛋白質。
隨著發酵時間的增加，智能白度儀測得的饅頭的白度總體上呈下降的趨勢。由于單純的用長時間發酵的老面做出的饅頭，其內部孔洞比較粗糙，大小不均勻，而饅頭的白度與其內部孔洞的細密程度有很大關系，從而白度下降；另外饅頭的白度受其反光性能的影響，面團經過長時間的發酵黏性增大，在相同的工藝條件下，饅頭的表面光滑度就差些，這就直接影響了饅頭的反光性能，所以也導致饅頭白度的下降。
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