智能白度儀對面團發(fā)酵程度與饅頭白度關(guān)系的分析
來源： http://www.s1an.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-03-31 閱讀次
面粉在制作很多面制食品的時候都會進行發(fā)酵處理，這種經(jīng)過長時間發(fā)酵的面團被稱為老面。經(jīng)過發(fā)酵的面團內(nèi)含有很多種類的微生物，在微生物以及生化反應(yīng)作用下，做出的饅頭口感更佳，其發(fā)酵程度也決定了饅頭的品質(zhì)。尤其在傳統(tǒng)老面發(fā)酵方法仍然是現(xiàn)今饅頭作坊和家庭制作饅頭采用的主要手段的背景下，研究老面發(fā)酵程度顯的尤為重要。饅頭白度的測定采用智能白度儀測定饅頭白度，參照GB/T12097—1989面粉白度的測定。
隨著面團發(fā)酵時間的延長，面團可洗出面筋含量逐漸下降。麥膠蛋白和麥谷蛋白是面筋的主要成分，麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面團的整型操作，但面筋筋力不足，很軟弱化，從而造成成品體積小，彈性較差；麥谷蛋白形成的面筋則有良好的彈性，筋力強，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精，而麥膠蛋白可溶于60%～70%的酒精中，導(dǎo)致麥膠蛋白的溶解，同時麥谷蛋白為形成面筋的主要產(chǎn)物，而發(fā)酵時間過長，其氧化作用、酶解、醇和酸的作用會導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，其含量會相對減少。長時間的發(fā)酵會使已經(jīng)形成的面筋溶解破壞，最終使面團洗不出面筋，但是，長時間發(fā)酵后，面團可洗出面筋含量很少，并不是不含面筋蛋白質(zhì)。
隨著發(fā)酵時間的增加，智能白度儀測得的饅頭的白度總體上呈下降的趨勢。由于單純的用長時間發(fā)酵的老面做出的饅頭，其內(nèi)部孔洞比較粗糙，大小不均勻，而饅頭的白度與其內(nèi)部孔洞的細密程度有很大關(guān)系，從而白度下降；另外饅頭的白度受其反光性能的影響，面團經(jīng)過長時間的發(fā)酵黏性增大，在相同的工藝條件下，饅頭的表面光滑度就差些，這就直接影響了饅頭的反光性能，所以也導(dǎo)致饅頭白度的下降。
隨著面團發(fā)酵時間的延長，面團可洗出面筋含量逐漸下降。麥膠蛋白和麥谷蛋白是面筋的主要成分，麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面團的整型操作，但面筋筋力不足，很軟弱化，從而造成成品體積小，彈性較差；麥谷蛋白形成的面筋則有良好的彈性，筋力強，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精，而麥膠蛋白可溶于60%～70%的酒精中，導(dǎo)致麥膠蛋白的溶解，同時麥谷蛋白為形成面筋的主要產(chǎn)物，而發(fā)酵時間過長，其氧化作用、酶解、醇和酸的作用會導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，其含量會相對減少。長時間的發(fā)酵會使已經(jīng)形成的面筋溶解破壞，最終使面團洗不出面筋，但是，長時間發(fā)酵后，面團可洗出面筋含量很少，并不是不含面筋蛋白質(zhì)。
隨著發(fā)酵時間的增加，智能白度儀測得的饅頭的白度總體上呈下降的趨勢。由于單純的用長時間發(fā)酵的老面做出的饅頭，其內(nèi)部孔洞比較粗糙，大小不均勻，而饅頭的白度與其內(nèi)部孔洞的細密程度有很大關(guān)系，從而白度下降；另外饅頭的白度受其反光性能的影響，面團經(jīng)過長時間的發(fā)酵黏性增大，在相同的工藝條件下，饅頭的表面光滑度就差些，這就直接影響了饅頭的反光性能，所以也導(dǎo)致饅頭白度的下降。
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