精米機(jī)碾磨取樣大米研究老化影響
來(lái)源： http://www.s1an.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-04-23 閱讀次
大米是我們?nèi)粘Ｉ钪械某Ｒ娫牧希錉I(yíng)養(yǎng)成分豐富，能夠滿足人們對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)元素的需求。在加工過程中，碾磨的程度對(duì)大米的營(yíng)養(yǎng)成分也存在著一定的影響。通過精米機(jī)對(duì)大米的碾磨取樣試驗(yàn)可以明確的發(fā)現(xiàn)，大米中蛋白質(zhì)、灰分、脂肪和粗纖維等隨著碾磨率的增加逐漸減少。隨著碾磨率的增加米飯的硬度逐漸增加。大米碾磨率與米粉粉的起始糊化溫度負(fù)相關(guān)，與峰值粘度、崩解值和回復(fù)值隨著碾磨率正相關(guān)。然而，迄今為止，通過碾磨得到的不同加工精度大米的老化進(jìn)程尚沒有人研究。
還是應(yīng)用精米機(jī)對(duì)大米進(jìn)行碾磨取樣，在老化過程中，不同加工精度米粉糊的硬度均逐漸上升，粘度逐漸下降。尤其在前3d，硬度和粘度均變化較快，第7d后趨于平緩。而在相同老化時(shí)間下，糙米米粉凝膠（0％）的硬度最小，粘度最大；加工精度為9％的米粉糊硬度最大，粘度最小，這可能是糙米中含有較多的脂肪和纖維素等物質(zhì)，和淀粉形成復(fù)合物，延緩了大米粉的老化，從而使米粉糊的硬度上升較慢，粘度下降也較慢。隨著加工精度升高，碾磨掉了更多的表皮層，相應(yīng)的脂肪、纖維素等相對(duì)減少，減少了它們和淀粉結(jié)合的機(jī)會(huì)，因此淀粉自身能夠更加自由的結(jié)合，老化速率相對(duì)較快。
不同加工精度的米粉凝膠在4℃貯藏過程中，硬度、糊化溫度、回復(fù)值、結(jié)晶度、紅外（1047cm-1/1022cm-1）處吸光度比值均逐漸上升，粘度逐漸下降；貯藏前3d，各指標(biāo)均變化較快，第7d后趨于平緩，表明前3d米粉糊迅速老化，第7d后老化基本完成。相同老化時(shí)間下，糙米米粉凝膠的加工精度與硬度、糊化溫度、回復(fù)值、結(jié)晶度和紅外吸光度比值成正比，與粘度成反比，說(shuō)明加工精度越高，老化越快。這可能是糙米中含有的蛋白質(zhì)和脂肪等，對(duì)老化進(jìn)程產(chǎn)生了影響。
還是應(yīng)用精米機(jī)對(duì)大米進(jìn)行碾磨取樣，在老化過程中，不同加工精度米粉糊的硬度均逐漸上升，粘度逐漸下降。尤其在前3d，硬度和粘度均變化較快，第7d后趨于平緩。而在相同老化時(shí)間下，糙米米粉凝膠（0％）的硬度最小，粘度最大；加工精度為9％的米粉糊硬度最大，粘度最小，這可能是糙米中含有較多的脂肪和纖維素等物質(zhì)，和淀粉形成復(fù)合物，延緩了大米粉的老化，從而使米粉糊的硬度上升較慢，粘度下降也較慢。隨著加工精度升高，碾磨掉了更多的表皮層，相應(yīng)的脂肪、纖維素等相對(duì)減少，減少了它們和淀粉結(jié)合的機(jī)會(huì)，因此淀粉自身能夠更加自由的結(jié)合，老化速率相對(duì)較快。
不同加工精度的米粉凝膠在4℃貯藏過程中，硬度、糊化溫度、回復(fù)值、結(jié)晶度、紅外（1047cm-1/1022cm-1）處吸光度比值均逐漸上升，粘度逐漸下降；貯藏前3d，各指標(biāo)均變化較快，第7d后趨于平緩，表明前3d米粉糊迅速老化，第7d后老化基本完成。相同老化時(shí)間下，糙米米粉凝膠的加工精度與硬度、糊化溫度、回復(fù)值、結(jié)晶度和紅外吸光度比值成正比，與粘度成反比，說(shuō)明加工精度越高，老化越快。這可能是糙米中含有的蛋白質(zhì)和脂肪等，對(duì)老化進(jìn)程產(chǎn)生了影響。
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