旋風式粉碎磨參與分析大米對米粉的品質影響
來源： http://www.s1an.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-04-29 閱讀次
濕米粉在南方地區有著十分廣泛的消費區域以及多個種類，因為南方地區主要的傳統主食就是大米。廣東地區消費者常吃的沙河粉就是其中的一種。濕米粉主要是用大米制取而成的，大米的品質影響著米飯的品質，長期以來企業主要依靠米飯蒸煮試驗，通過品嘗米飯的硬度和黏性等感官特性來預測濕米粉的品質。然而這種方法對品嘗者的經驗和狀態依賴度高，存在較大的隨意性和偏差。旋風式粉碎磨對大米品質對米粉品質的影響進行取樣試驗。
對于相同品種，直鏈淀粉含量幾乎不變的不同儲存時間的稻谷，由這些稻谷制備的米粉品質卻有顯著差異;與米粉品質相關的因素不再是直鏈淀粉含量，而是米粉的熱特性和晶體特性。對由相同儲存時間、不同品種的稻谷制備的米粉凝膠而言，其質構特性和直鏈淀粉含量顯著相關，也和稻谷的熱特性和晶體特性相關。
通過旋風式粉碎磨的取樣分析發現，對于由不同儲存期、不同品種稻谷制備的濕米粉，這種由V型晶體結構造成的熔融速率不一致不再是米粉均一性凝膠形成的主要障礙，決定濕米粉最大剪切力的是2θ角為23°的敏銳峰高比值。這個比值可能與大米淀粉在某個區域的晶體排列有關。具體情況還有待進一步研究。總體而言，濕米粉最大剪切力和2θ角為23°的敏銳峰高比值之間的顯著負相關性為濕米粉的品質預測提供了一定的試驗依據。
對于相同品種，直鏈淀粉含量幾乎不變的不同儲存時間的稻谷，由這些稻谷制備的米粉品質卻有顯著差異;與米粉品質相關的因素不再是直鏈淀粉含量，而是米粉的熱特性和晶體特性。對由相同儲存時間、不同品種的稻谷制備的米粉凝膠而言，其質構特性和直鏈淀粉含量顯著相關，也和稻谷的熱特性和晶體特性相關。
通過旋風式粉碎磨的取樣分析發現，對于由不同儲存期、不同品種稻谷制備的濕米粉，這種由V型晶體結構造成的熔融速率不一致不再是米粉均一性凝膠形成的主要障礙，決定濕米粉最大剪切力的是2θ角為23°的敏銳峰高比值。這個比值可能與大米淀粉在某個區域的晶體排列有關。具體情況還有待進一步研究。總體而言，濕米粉最大剪切力和2θ角為23°的敏銳峰高比值之間的顯著負相關性為濕米粉的品質預測提供了一定的試驗依據。
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