降落值測定儀對α一淀粉酶活性的測定應用
來源： http://www.s1an.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-17 閱讀次
活性酶在面粉中是多種多樣的，也是面粉品質的關鍵監測對象。這些活性酶在加工面制品過程中，或者在檢測其產品過程中都不大會產生問題，但是有一種酶是一種例外，那就是α一淀粉酶。為了測定面粉質量，令其達到一定的規格，通常可以有以下的方法檢測α一淀粉酶。然而，諸如多酚氧化酶或脂肪氧合酶，這些特殊的活性酶，如果有重要的作用和影響，則應當按規定進行檢測。
可以利用降落值測定儀，降落值檢測法來檢測而粉試樣或小麥碾磨產物試樣的α一淀粉酶的性能指標。該檢測法的工作原理是:原料小麥的淀粉酶，在溫度高于小麥淀粉糊化溫度時，具有活性作用的特性，因而可檢測。淀粉酶活性作用所引起的淀粉糊粘度之降低。這項檢測，采用的降落值檢測儀，裝有沸水浴槽、攪拌設備、粘度計檢測管和定時器。將7g而粉與25}水組成的而粉漿液，倒入粘度計檢測管，再將該管浸入水浴槽，并攪拌漿液使淀粉糊化，。一淀粉酶引起淀粉糊液化。把粘度計攪拌棒下降通過淀粉糊的時間(以、ec:計)，作為降落值。由發芽小麥所制成的而粉，其降落值可能小到100s或更小。。一淀粉酶為一般活性的而包小麥粉，降落值約250s。降落值測定儀檢測的上限值約為400s，當α一淀粉酶活性甚小時會呈現降落值的上限值。添加麥芽，或者添加另外來源的。一淀粉酶，也會影響降落值。因而降落值檢測可用于監測和控制這些物料的添加。
降落值測定儀的檢測研究發現，α一淀粉酶對淀粉鏈有水解作用，所以當α一淀粉酶活性高時，將釋放較多的游離糖和降低淀粉糊粘度。在烘焙制品質量評價上，應用這項指標檢測，有十分重要的價值，因為，在這類食品中，淀粉多數起著功能性作用。高的α一淀粉酶活性，會導致烘焙產品呈過度褐色，因為，所釋放的還原糖會發生美拉德成褐反應。一淀粉酶造成的低粘度，對烘焙制品產生很不利的影響，使得制品的體積減小，內部心質結構不佳。對于而包制品而言，淀粉水解會導致而包的心質膠粘和外形體積減小。
可以利用降落值測定儀，降落值檢測法來檢測而粉試樣或小麥碾磨產物試樣的α一淀粉酶的性能指標。該檢測法的工作原理是:原料小麥的淀粉酶，在溫度高于小麥淀粉糊化溫度時，具有活性作用的特性，因而可檢測。淀粉酶活性作用所引起的淀粉糊粘度之降低。這項檢測，采用的降落值檢測儀，裝有沸水浴槽、攪拌設備、粘度計檢測管和定時器。將7g而粉與25}水組成的而粉漿液，倒入粘度計檢測管，再將該管浸入水浴槽，并攪拌漿液使淀粉糊化，。一淀粉酶引起淀粉糊液化。把粘度計攪拌棒下降通過淀粉糊的時間(以、ec:計)，作為降落值。由發芽小麥所制成的而粉，其降落值可能小到100s或更小。。一淀粉酶為一般活性的而包小麥粉，降落值約250s。降落值測定儀檢測的上限值約為400s，當α一淀粉酶活性甚小時會呈現降落值的上限值。添加麥芽，或者添加另外來源的。一淀粉酶，也會影響降落值。因而降落值檢測可用于監測和控制這些物料的添加。
降落值測定儀的檢測研究發現，α一淀粉酶對淀粉鏈有水解作用，所以當α一淀粉酶活性高時，將釋放較多的游離糖和降低淀粉糊粘度。在烘焙制品質量評價上，應用這項指標檢測，有十分重要的價值，因為，在這類食品中，淀粉多數起著功能性作用。高的α一淀粉酶活性，會導致烘焙產品呈過度褐色，因為，所釋放的還原糖會發生美拉德成褐反應。一淀粉酶造成的低粘度，對烘焙制品產生很不利的影響，使得制品的體積減小，內部心質結構不佳。對于而包制品而言，淀粉水解會導致而包的心質膠粘和外形體積減小。
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