面粉白度測定儀分析小麥胚含量對面粉白度的影響
來源： http://www.s1an.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-19 閱讀次
細膩潔白的小麥粉以及制品在我國是備受消費者青睞的，這主要是受千百年來人們的生活習慣以及審美的關系影響的。長期以來大多數(shù)消費者還是將面粉白度作為判斷面粉好壞的標準，所以面粉白度在中國市場上對面粉品質(zhì)的影響是無法磨滅的。
小麥胚占小麥籽粒的2%~3%,是小麥籽粒的生命源,是整個麥粒營養(yǎng)價值最高的部分,含有極其豐富且優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)及一些微量生理活性成分,被營養(yǎng)學家譽為人類天然的營養(yǎng)寶庫.事實上適當?shù)柠溑吆坑锌赡軐γ娣燮焚|(zhì)有一定的改良作用,并且可以增加面制品的營養(yǎng)價值.
去除麥胚中混有的雜質(zhì),然后過100目篩除去麥胚中混入的面粉.將麥胚磨成粉,過100目篩,得到麥胚粉.將麥胚粉以015%、1%、115%、2%、215%、3%、315%、5%、7%、9%的比例添加到面粉中混勻,得到一系列麥胚含量不同的樣品,放入冰箱中冷藏待用.面粉的白度使用面粉白度測定儀進行測定。
通過面粉白度測定儀的測定發(fā)現(xiàn)，面條的色澤隨著麥胚粉添加量的增加而加深,這是因為麥胚中含有大量色素,如葉黃素、VE、黃酮類色素等.面條韌性即彈性方面,添加麥胚后面條韌性有明顯的增加趨勢,與儀器評價結果基本一致.這可能仍然與麥胚中脂類有關,適量的極性脂(糖脂)可參與形成麥膠蛋白-糖脂-麥谷蛋白復合物以及蛋白質(zhì)-糖脂-淀粉復合物,這些復合物能使面條具有很好的彈性.
小麥胚占小麥籽粒的2%~3%,是小麥籽粒的生命源,是整個麥粒營養(yǎng)價值最高的部分,含有極其豐富且優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)及一些微量生理活性成分,被營養(yǎng)學家譽為人類天然的營養(yǎng)寶庫.事實上適當?shù)柠溑吆坑锌赡軐γ娣燮焚|(zhì)有一定的改良作用,并且可以增加面制品的營養(yǎng)價值.
去除麥胚中混有的雜質(zhì),然后過100目篩除去麥胚中混入的面粉.將麥胚磨成粉,過100目篩,得到麥胚粉.將麥胚粉以015%、1%、115%、2%、215%、3%、315%、5%、7%、9%的比例添加到面粉中混勻,得到一系列麥胚含量不同的樣品,放入冰箱中冷藏待用.面粉的白度使用面粉白度測定儀進行測定。
通過面粉白度測定儀的測定發(fā)現(xiàn)，面條的色澤隨著麥胚粉添加量的增加而加深,這是因為麥胚中含有大量色素,如葉黃素、VE、黃酮類色素等.面條韌性即彈性方面,添加麥胚后面條韌性有明顯的增加趨勢,與儀器評價結果基本一致.這可能仍然與麥胚中脂類有關,適量的極性脂(糖脂)可參與形成麥膠蛋白-糖脂-麥谷蛋白復合物以及蛋白質(zhì)-糖脂-淀粉復合物,這些復合物能使面條具有很好的彈性.
