對(duì)小麥濕面筋的含量的分析
小麥的濕面筋含量與面筋的指數(shù)都是和基因控制的數(shù)量有著一定的內(nèi)在聯(lián)系的，而且還受到了顯性效應(yīng)的影響。但是總的來(lái)說(shuō)，濕面筋含量的高低主要還是和顯性基因關(guān)系比較大，這在很久以前就已經(jīng)得到了肯定。而面筋的指數(shù)卻是由隱性基因來(lái)控制的，還不容易被控制。面筋指數(shù)測(cè)定儀對(duì)其進(jìn)行測(cè)定的時(shí)候，是需要注意很多事項(xiàng)的，這些在說(shuō)明指示上都是有的，面筋的指數(shù)在狹義上的概念是比較容易進(jìn)行遺傳的。濕面筋含量和面筋指數(shù)具有實(shí)驗(yàn)操作簡(jiǎn)單、方便快捷、需要樣品少等優(yōu)點(diǎn), 可用于指導(dǎo)優(yōu)質(zhì)育種和小麥生產(chǎn)。
面筋是小麥面粉中獨(dú)有的黏、彈性物質(zhì), 是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式, 決定小麥加工品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)小麥曾被認(rèn)為就是面筋含量高, 實(shí)際上, 面筋的數(shù)量與質(zhì)量在評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)時(shí)具有同等的重要性, 且有互補(bǔ)作用。因此, 理清小麥面筋數(shù)量與質(zhì)量的遺傳規(guī)律具有重要意義。研究發(fā)現(xiàn), 面筋指數(shù)與蛋白質(zhì)含量、硬度指數(shù)和 Zeleny 沉淀值等面粉理化特性以及穩(wěn)定時(shí)間、拉伸曲線面積、面包體積和面包評(píng)分均呈顯著正相關(guān), 面筋指數(shù)在 45~65 之間的中等筋力面粉最適合制作饅頭, 而理想的面包粉面筋指數(shù)應(yīng)在 60~90 之間, 同時(shí)面筋指數(shù)與手工拉面的各評(píng)分項(xiàng)均達(dá)到顯著正相關(guān), 面筋含量和指數(shù)可用來(lái)預(yù)測(cè)面團(tuán)流變學(xué)特性和手工拉面品質(zhì).
法國(guó)小麥粉的烘焙品質(zhì)優(yōu)于我國(guó)河南小麥粉是由于法國(guó)小麥樣品和小麥粉中雖然濕面筋含量較低(22.6%~36.1%), 但面筋指數(shù)卻很高, 通常在 86~100 之間, 而我國(guó)河南小麥樣品雖然濕面筋含量較高, 在 31.6%~37.2%之間, 但面筋指數(shù)較低, 僅在 12~84 之間。近些年來(lái), 已對(duì)小麥農(nóng)藝性狀、蛋白質(zhì)含量、粉質(zhì)特性等性狀進(jìn)行了遺傳研究, 但涉及小麥濕面筋含量的遺傳研究報(bào)道較少, 對(duì)面筋指數(shù)的遺傳研究還未曾見到, 有必要對(duì)小麥面筋的遺傳規(guī)律及基因性質(zhì)進(jìn)行研究討論。為此, 本研究選用7個(gè)面筋品質(zhì)不同的常用親本進(jìn)行雙列雜交, 旨在研究面筋的遺傳規(guī)律, 為我國(guó)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥選育提供參考依據(jù)。
優(yōu)質(zhì)品種選育指標(biāo)選擇
小麥烘烤品質(zhì)不僅受到面筋含量的影響, 而且受到面筋質(zhì)量的影響。目前使用的面筋質(zhì)量指標(biāo)有粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、面筋溶漲值和面圖及面筋指數(shù)。穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)短反映了面團(tuán)的耐揉性, 穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng), 面團(tuán)的韌性越好。相關(guān)專家認(rèn)為面筋溶漲值與面筋指數(shù)密切相關(guān), 可以表達(dá)蛋白質(zhì)的品質(zhì), 溶漲值越大, 面筋的筋力越好。Mixograph 和面圖也能較好地反應(yīng)面筋品質(zhì), Mixograph 和面圖中和面時(shí)間長(zhǎng), 8 min帶寬寬, 右側(cè)斜率小表明面團(tuán)耐揉性好, 面筋品質(zhì)好。面筋指數(shù)也反應(yīng)出蛋白質(zhì)中谷蛋白的含量, 面筋指數(shù)越大, 蛋白質(zhì)中的谷蛋白含量也就越高, 二者呈極顯著正相關(guān)。面筋指數(shù)與蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量無(wú)明顯相關(guān)關(guān)系。本研究也得到類似的結(jié)果, 即小麥粉中面筋含量和面筋質(zhì)量是不同的概念, 因此, 以面筋指數(shù)來(lái)衡量小麥粉的面筋質(zhì)量, 從而綜合評(píng)價(jià)小麥粉的品質(zhì)不僅有其研究意義, 而且有其應(yīng)用價(jià)值。同時(shí), 本研究也證實(shí)面筋含量的遺傳力屬中等, 而面筋彈性、面筋質(zhì)量的遺傳力均較高 。這些性狀都受多基因控制, 在一定意義上可以通過(guò)面筋指數(shù)來(lái)判斷面團(tuán)內(nèi)在品質(zhì), 并且面筋指數(shù)具實(shí)驗(yàn)操作簡(jiǎn)單、方便快捷、需要樣品少等優(yōu)點(diǎn), 可用于優(yōu)質(zhì)小麥快速測(cè)定, 服務(wù)優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
