維生素C對面團特性的作用
小麥的面粉我們是作為面粉食品的比較重要的成分，它的面團流變性能以及發酵的功能對面粉的生產以及成品的質量都是存在著一定的影響的。通過很多的額資料研究表明，影響面粉品質的原因是很多的，不過最主要的原因是面粉中的面筋質量的好壞，所以要想解決面粉的品質問題，首先就要解決面筋的問題，也就是想辦法讓面粉中面筋的含量和質量得到提高。面筋洗滌儀是我們現在使用的比較廣泛的儀器，它可以檢測出面筋的含量，也可以估算出任何可對面粉蛋白質化學結構產生影響或造成變化的因素均可導致其性質變化,并進一步引起制品性質變化,從而影響到最終產品品質。
經多年研究和實際應用,Vc已被廣泛應用于面粉改良中。尤其在中國禁止澳酸鉀在面粉及面制品中使用后, 其更被認為是生產綠色食品的優選品質改良劑。雖Vc已作為面粉改良劑而被廣泛應用,國外也有大量研究報道:但針對國產小麥粉研究卻大多局限于復配添加劑方面,鮮有單體對面粉品質影響相關報道,尤其是缺乏專注于理論性、基礎性和實用性研究
加入Vc對面粉吸水率影響
吸水率是指在粉質儀攪拌過程中面團最大稠度處于500士20Bu時所需添加水量。面粉吸水率高低不僅影響面包質量,且也關系到經濟效益。吸水率高出品率也高,能降低產品成本,有利于產品貯存和保
鮮;但吸水率太高,也會影響烘焙食品品質。添加Vc可增加面粉吸水率,其中V。添加量為120ppm時校正吸水率最大,增幅達5.6%;但這種趨勢也不是一直呈線性增長,在超過120PPm后,吸水率開始呈下降趨勢。
加入Vc對面團形成時間影響
形成時間越長,表示面粉筋力越強,高筋粉烘焙品質越好。隨著Vc添加量增加,面團形成時間逐漸增強,當添加量達160PPm時,形成時間開始減小。Vc本身并不具有氧化性,而是在面團攪拌過程中被空氣中氧所氧化,轉化為具有氧化性vc。除去氧化面團中可供氧化的硫氫鍵;另一方面,面團中可供氧化的硫氫鍵也有限,加入過多Vc,也會破壞已形成面筋,顯示出其具有還原性一面。另外,形成時間與面粉吸水率有直接關系,吸水率越大,面團形成時間越長。
加入vc對弱化度影響
弱化度也叫軟化度,是表明面團在攪拌過程中破壞速率,也就是對機械攪拌承受能力,也代表面筋強度。此值越大,表示面粉筋力越弱,面團越不易加工,質量越差。加入Vc可降低弱化度,增強面筋力,在80ppm時最大能減弱17%左右。這說明,適量添加Vc能有效降低弱化度,這有益于提高面粉品質。
Vc對面團拉伸特性影響
拉伸儀是記錄面團在拉伸至斷裂過程中面團延伸能力變化,是評價面粉烘焙品質重要方法,一般需與粉質儀共同使用;它主要用于綜合評價面粉韌性和延伸性之間相關平衡關系,而粉質儀曲線主要是評價面粉韌性。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
