小麥面筋檢測(cè)的方法總結(jié)
生活水平的不斷提高，讓人們對(duì)生活的質(zhì)量有了新的追求，尤其是在食品行業(yè)，要求更加的嚴(yán)格起來(lái)。對(duì)糧食的品質(zhì)除了要考慮其中蛋白質(zhì)的含量之外，還需要考慮到食品在加工中的品質(zhì)。像面包、餅干等，成品不同對(duì)其原料的要求也是不同的，為了滿足這些需求，我們就在選擇小麥的時(shí)候需要特別的注意，為此我們使用單頭面筋洗滌儀，這樣就減少了很多人工的麻煩，因此各面粉廠家的小麥面筋的測(cè)定方法就各有不同,由于方法不同,則測(cè)定的結(jié)果也就不同了,但最終都是根據(jù)自己廠家的實(shí)際情況,從小麥面筋的多少在理論上測(cè)算出面粉的面筋,從而起到指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。
同一種小麥用5種不同方法測(cè)得的面筋數(shù)值由小到大的排列順序?yàn)?全麥粉法,54GG篩下物法,布拉班德小型實(shí)驗(yàn)?zāi)シ?CB30篩下物法,CB36 篩下物法。種不同方法測(cè)定出的小麥面筋的數(shù)值與加工成面粉后的面筋值之間的關(guān)系分別為:全麥粉法測(cè)得的數(shù)值比面粉低10.8～12.5,54GG篩下物法測(cè)得的數(shù)值比面粉低2.5～3.1,CB30篩下物法測(cè)得的數(shù)值比面粉高0.4～0.8,CB36篩下物法測(cè)得的數(shù)值比面粉高1.2～1.8,布拉班德小型實(shí)驗(yàn)?zāi)シy(cè)得的數(shù)值與面粉面筋的數(shù)值之差為±0.2。
小麥面筋的5種測(cè)定方法中,布拉班德小型實(shí)驗(yàn)?zāi)シㄋ鶞y(cè)得的數(shù)據(jù)接近面粉的實(shí)際面筋值,因此它是理想測(cè)定法。但由于布拉班德小型實(shí)驗(yàn)?zāi)r(jià)格比較昂貴(大約20萬(wàn)元人民幣左右),故該法很難推廣。用全麥粉法測(cè)得小麥面筋,由于該法中所用的試樣為全麥粉,麩皮含量很多,所以,該法測(cè)得的數(shù)據(jù)與面粉面筋之間的差數(shù)最大。因此,筆者認(rèn)為該法不精確,不是很好的測(cè)定方法(注:南京有恒面粉公司一直用該法,由于他們粉碎試樣用的粉碎機(jī)是一種進(jìn)口粉碎機(jī),價(jià)格大概要幾萬(wàn)元人民幣,因此測(cè)定的數(shù)值與面粉面筋的數(shù)值相差不是很大,一般比面粉面筋低2.0～2.5)。
專(zhuān)家們認(rèn)為既經(jīng)濟(jì)又實(shí)用的測(cè)定小麥面筋的方法為 CB30篩下物法和CB36篩下物法。當(dāng)然,上列的小麥面筋和面粉面筋的經(jīng)驗(yàn)測(cè)算方法只適用于水分在 12.0%～13.0%的小麥,因?yàn)槿粜←溗诌^(guò)低,則小麥在經(jīng)JFSD實(shí)驗(yàn)粉碎機(jī)粉碎時(shí),麩皮易碎,則測(cè)定面筋用的10g試樣中麩皮含量就多,而麩皮是測(cè)不出面筋的,因此,所測(cè)得的小麥面筋就偏低,反之,則偏高。所以在理論測(cè)算過(guò)程中必須根據(jù)實(shí)際情況,靈活掌握上列測(cè)算方法,只有這樣,才能在實(shí)際生產(chǎn)中起到一定的指導(dǎo)作用。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
