饅頭的白度受到蒸熟的影響
饅頭是我們需要進行發酵的，這樣的成品是我們北方最傳統的主食，在國內的飲食方面占有重要的地位，我們消費者對饅頭的品質以及口感上要求還是比較高的，隨著生活水平的提高，像色澤度也成為大家關注的焦點，這樣使得面粉加工的地方又開始有了新的競爭，促使加工的工廠不斷的對自己的儀器設備進行改善，由傳統的檢測方法到儀器白度測定儀的檢測。饅頭加工工藝中汽蒸壓力和時間對饅頭白度的影響,找出汽蒸壓力和汽蒸時間與饅頭白度的關系和最佳增白效果的工藝,為工業生產減少或不添加增白劑提供依據。
面粉:金苑特一粉(無增白劑),鄭州金苑面業有限公司;酵母:安琪牌即發性干酵母,安琪酵母(伊犁)有限公司;水:鄭州民用自來水公司。壓面機、食品攪拌機、彈簧度盤秤、醒發箱、電子天平、蒸烤箱、小型蒸汽鍋爐、白度儀。由于剛出鍋的饅頭過軟不易切片,本文中測定的饅頭白度值是在出鍋后試驗室內放置1h后測定的,這時的饅頭易切片且不掉渣。
由于蒸汽壓力大小是由蒸汽密度決定的,在蒸箱內蒸汽壓力小時蒸汽密度小,相應蒸汽量就小,導致溫度上升較慢,使得前幾分鐘酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物較活躍,生成的乳酸、單糖或酸醇反應生成酯類等物質使得白度稍有下降,隨后由于新蒸汽的不斷通入,蒸汽自身熱量傳遞給饅頭使得饅頭內部溫度升高,超過微生物的最適生長溫度時,微生物活動開始減緩,這些反應減弱。隨后糊化,使淀粉顆粒進一步破碎均勻分布于面筋骨架中以使饅頭白度上升。到達一定溫度時面團中的微生物由于受熱自身蛋白質發生不可逆變性,基本上已經死亡,不再發酵產酸,這時由于面團中的化學反應加快,饅頭面團內的二氧化碳氣體的逸出等原因造成饅頭白度暫時下降;隨后進一步的糊化使淀粉顆粒進一步破碎并均勻分布,使得白度又上升。
在蒸汽壓力較小的情況下,單位時間內通入的蒸汽量小,導致饅頭自身溫度上升較慢,饅頭內各種微生物 的活動時間較長,造成多種復雜反應的時間較長,產物較多,饅頭的白度值隨著時間的推移大致呈下降趨勢。在蒸汽壓力較大的情況下,單位時間內通入的蒸汽量大,導致饅頭自身溫度上升較快,饅頭內各種微生物的活動時間較短,白度主要受淀粉破碎的影響,微生物活動只影響中間幾分鐘,使得饅頭的白度值大致呈現先上升再下降最后又上升的趨勢,且白度隨壓力增大有所上升。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
