小麥面筋蛋白的應用范圍
小麥面筋的蛋白質含量是小麥生成淀粉的主要產物，主要是由麥球蛋白以及麥清蛋白組成，小麥的面筋蛋白是具有很多優勢的，像彈性、吸水性以及吸脂的乳化性等都是比較特殊的物理性質，小麥的面筋含量檢測的準確與否直接影響了我們對小麥的加工，因此我們已經將由原來的人工檢測換成了面筋測定儀檢測，不僅省時還省力。小麥面筋蛋白及其深加工產品在食品工業中得到了相當廣泛的應用, 如傳統產品中的面筋、烤麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等以及面制品、肉制品等食品中也應用廣泛。
小麥面筋蛋白是一種優良的面團改良劑, 廣泛用于面包、面條、方便面等面制品的生產。利用小麥面筋能增強面團筋力, 留存氣體并控制膨脹使面包體積一致; 小麥面筋的吸水性和留存性能提高產品得率, 保持面包柔軟, 延長貨架壽命, 增強天然口味等, 可生產各種高質量的面包產品, 如美國斯特福化學公司制作的高蛋白面包呈淡棕色, 它的體積高度沒有普通白圓面包高, 但具有外觀美、芳香、美味和烘香的特點, 其次強化水果面包中也有小麥面筋蛋白的添加。
一般的研究認為, 面包中活性小麥蛋白添加的質量分數為 2%左右比較合理, 此時的面包比容量最大, 柔軟度最好。掛面生產中, 添加量為 1%~2%活性面筋時, 由于面片成型好, 柔軟性增加, 所以收到了提高作業性、增加筋力、改良觸感的效果。加工煮面時, 減少了團體成分向湯中溶出, 有提高煮面得率, 防止面條過軟或斷條, 推遲面伸效果。在肉制品中, 小麥面筋蛋白作為粘合劑、填充劑或增量劑而呈現出許多優點。使用 1%~5%的小麥面筋作為粘合劑用在重組化肉品中, 有許多優點, 如增加粘彈性、色澤穩定性、硬度、出汁率和保水性, 降低了保油性和加工損耗。
小麥面筋在灌腸制品中應用可以提高制品出品率、改善制品質構、賦予制品新風味、肉餡充填和補色作用以及改善營養結構。以谷朊粉加工制作出的谷朊粉碎餡和肉泥為主料, 輔以調味料和佐配料, 所生產的獅子頭具有肥香不膩、味道鮮美、營養豐富、攜帶食用方便、可規模化連續生產的特點。在灌腸、火腿腸等肉制品中添加小麥面筋蛋白同時可以起到降低產品成本的作用。此外, 小麥面筋蛋白在仿真肉食品中也有廣泛應用。植物蛋白通過物理化學作用使蛋白質分子的球狀構象解體而變成完全伸展的多肽鏈, 在分子內力的作用下, 重新排列組合成像動物肉似的纖維狀結構, 而呈現出具有動物纖維咀嚼感的仿肉食品, 根據各地風俗、口味可以方便地制造出各種仿真肉食品。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
