雜糧對面粉以及餅干品質的影響
我們在采用不同的方式對雜糧進行配對的時候，是需要有一定的技巧的，因為不同的比例是會造成不同的效果的，尤其是對成品的需求，像我們在制造成餅干的時候，對其降落值的要求就是不同于面粉，這個就需要我們使用降落數值儀，這樣就可以有個明確的數值，我們也方便工作。餅干是我國最重要的焙烤食品之一，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食品的營養價值越來越關注，雜糧餅干因其全面的營養價值和特殊的功能保健作用受到廣大消費者的歡迎。目前，雜糧粉研究主要集中在雜糧粉營養成分、保健成分及各類雜糧食品應用工藝方面，對雜糧配粉對面粉及其制品品質影響的研究相對較少，這說明隨著玉米粉用量的增加，面團的品質逐漸弱化。
從蛋白質含量上看，各處理變化不大，說明面團品質弱化的根源不在于蛋白質含量的變化，而在于質量的變化。雜糧粉的蛋白質含量與小麥粉中接近，但是蛋白質的成分與小麥粉中不同，沒有麥谷蛋白與麥膠蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入雜糧粉后會影響面筋的含量與質量。稀懈值反映的糊化過程中峰值黏度與開始降溫黏度的差值，體現了淀粉糊的耐熱與耐攪拌剪切能力。如果淀粉糊化后與水結能力強，在攪拌與受熱過程中稀懈程度小;如果淀粉糊化后與水結合能力弱，在攪拌與受熱過程中稀懈程度大;稀懈值與淀粉的老化速度呈正相關。回升值是反映淀粉老化速度的指標，通常情況下回升值與淀粉的老化速度是正相關。在雜糧粉加入后，混合粉的糊化曲線上所有值均明顯降低，因此不能單從回升值的絕對數值來判定淀粉老化的速度。
對比分析以上表中糊化溫度、峰值黏度與回升值等指標，可知玉米粉對面粉糊化特性影響較大。隨著雜糧粉加入量的增加，餅干的外觀、色澤、內部結構、口感都發生一定的變化，玉米、黑米添加量10%、20%、30% 時，餅干感官評價均呈下降趨勢;豌豆、紅薯在添加量在 20% 左右，小米添加量在 30% 時其感官品質表現最佳，當雜糧粉(小米粉除外)含量超過 20% 以上時，餅干的感官品質就會大幅下降;不同雜糧粉制作的雜糧餅干由于雜糧粉質不同其最佳配比也不同，這是由于不同的雜糧其粉質特性不同對配分的粉質影響也不同，制作而成的成品品質也就不同。為了提高餅干的營養保健價值而添加雜糧粉，但是雜糧的添加會對餅干的口感、外觀產生很大的影響，由實驗可知：雜糧在添加適量(20% 左右)的情況下會提高餅干的感官品質迎合消費者的心理，玉米粉與黑米粉對餅干品質影響較大。
在面粉中添加玉米、黑米、小米、豌豆和紅薯等雜量粉使面粉的粉質特性發生了較大的變化：隨著雜糧粉添加比例的不斷增加，沉降值、濕面筋、面筋指數也逐漸降低;峰值黏度、稀懈值、回升值、降落數值等都有所下降，而糊化溫度有所上升，其中玉米粉對面粉品質影響較大。雜糧粉的使用在一定程度上影響了面團的流變學性能，降低了面筋的品質，但是在添加量不超過 20% 時并不十分明顯。在小米、豌豆和紅薯等雜糧粉的添加量 20 % 時，玉米、黑米雜糧粉添加量為 10% 時，做得的餅干不但有很高的營養價值和功能保健作用，其感官品質也同樣較高，玉米粉與黑米粉對餅干品質影響較大。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
