電子粉質(zhì)儀對南陽彩色小麥的評價(jià)
來源： http://www.s1an.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-09 閱讀次
對于研究的不同小麥可知，雖然豫麥25在濕面筋含量上大于藍(lán)麥，但是關(guān)于電子粉質(zhì)儀對其評價(jià)的數(shù)值反而低于藍(lán)麥。面粉的筋力大小和強(qiáng)弱不能完全的通過濕面筋的含量大小來反映，因?yàn)楦呙娼蠲娣鄄灰欢芗庸こ鰞?yōu)質(zhì)的食品，這對其他參數(shù)有一定的關(guān)系，電子粉質(zhì)儀對小麥面團(tuán)的流變性以及粉質(zhì)、拉伸等特性的分析具有重要作用。
彩色小麥的粉質(zhì)指標(biāo)及粉質(zhì)評價(jià)值：小麥粉在電子粉質(zhì)儀中加水揉和，從加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉的吸水率及評價(jià)面團(tuán)揉和時(shí)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等指標(biāo)，用以評價(jià)面團(tuán)強(qiáng)度。灰色小麥、藍(lán)色小麥、硬質(zhì)紫麥的粉質(zhì)曲線各不相同。
粉質(zhì)評價(jià)值是專用評價(jià)尺，對粉質(zhì)圖綜合評分。評價(jià)值是基于面團(tuán)形成時(shí)間和面團(tuán)弱化度的參數(shù)，評價(jià)值越高，表示面粉筋力越好。硬質(zhì)紫麥粉質(zhì)評價(jià)值明顯高于灰麥和藍(lán)麥。關(guān)于電子粉質(zhì)儀對于不同品種的小麥粉品質(zhì)評價(jià)是不一樣的結(jié)果，因此這對不同企業(yè)進(jìn)行品種選擇有一定的優(yōu)勢。
南陽彩色小麥既可直接加工普通面條、饅頭、餃子、包子、拉面等大眾食品或制成各具特色的傳統(tǒng)小食品，也可與其它一定量的小麥粉配比，加工出具有特色的面包或餅干、糕點(diǎn)等食品。因此，通過電子粉質(zhì)儀及時(shí)研究該小麥性質(zhì)，開發(fā)前景很大，在食品加工上的應(yīng)用亟需進(jìn)一步研究。
彩色小麥的粉質(zhì)指標(biāo)及粉質(zhì)評價(jià)值：小麥粉在電子粉質(zhì)儀中加水揉和，從加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉的吸水率及評價(jià)面團(tuán)揉和時(shí)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等指標(biāo)，用以評價(jià)面團(tuán)強(qiáng)度。灰色小麥、藍(lán)色小麥、硬質(zhì)紫麥的粉質(zhì)曲線各不相同。
粉質(zhì)評價(jià)值是專用評價(jià)尺，對粉質(zhì)圖綜合評分。評價(jià)值是基于面團(tuán)形成時(shí)間和面團(tuán)弱化度的參數(shù)，評價(jià)值越高，表示面粉筋力越好。硬質(zhì)紫麥粉質(zhì)評價(jià)值明顯高于灰麥和藍(lán)麥。關(guān)于電子粉質(zhì)儀對于不同品種的小麥粉品質(zhì)評價(jià)是不一樣的結(jié)果，因此這對不同企業(yè)進(jìn)行品種選擇有一定的優(yōu)勢。
南陽彩色小麥既可直接加工普通面條、饅頭、餃子、包子、拉面等大眾食品或制成各具特色的傳統(tǒng)小食品，也可與其它一定量的小麥粉配比，加工出具有特色的面包或餅干、糕點(diǎn)等食品。因此，通過電子粉質(zhì)儀及時(shí)研究該小麥性質(zhì)，開發(fā)前景很大，在食品加工上的應(yīng)用亟需進(jìn)一步研究。
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