人們?yōu)楹问褂迷鼋顒﹣硖岣咝←溍娣燮焚|(zhì)？
人們?yōu)楹问褂迷鼋顒﹣硖岣咝←溍娣燮焚|(zhì)？
我國(guó)是面條消費(fèi)大國(guó)，面條類食品是人們尤其是北方人日常生活的傳統(tǒng)主食食品之一。隨著人民生活水平不斷提高，不但對(duì)面條的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提出更高要求，而且對(duì)面條的品質(zhì)如彈性、韌性、黏性的要求也越來越高。這就要求在改制面工藝的同時(shí)，對(duì)影響面條品質(zhì)的相關(guān)性因素進(jìn)行廣泛深入的探討，彌補(bǔ)制面工藝不足和小麥品質(zhì)自身缺陷以適應(yīng)廣大人民的需要。目前加入面條改良劑以提高面條品質(zhì)的方法應(yīng)用最廣，效果也最佳，例如在面粉中添加17%的磷酸化木薯淀粉提高面條彈性；在面條中加入半胱氨酸使面條的感官品質(zhì)和使用價(jià)值得到提高等。其中面粉品質(zhì)的測(cè)定使用最多的儀器就是面筋指數(shù)測(cè)定儀。
增筋劑是面粉中常用的添加劑，對(duì)提高面粉筋力、改善面粉品質(zhì)、提高面制品質(zhì)量具有積極的意義。其中面粉筋力可以通過面筋測(cè)定系統(tǒng)測(cè)定。面筋測(cè)定系統(tǒng)是一種用于測(cè)定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的專用儀器。面條改良劑的種類很多，一般可分為谷朊粉、氧化型增筋劑、乳化劑、無機(jī)鹽型增筋劑、相關(guān)的酶類等。對(duì)面粉增筋劑的各種研究表明，各種增筋劑的作用機(jī)制和效果不盡相同。面粉改良劑的使用大大提高了面粉品質(zhì)，如增白劑等。但是隨著人們對(duì)食品的更加深入研究，我們發(fā)現(xiàn)有些添加劑對(duì)人們的身體沒有好處，因此又開始限制一些添加劑的使用，甚至是禁止使用。
面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀是最常用于測(cè)定面粉品質(zhì)的儀器，如今這款儀器已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。其測(cè)定結(jié)果執(zhí)行國(guó)標(biāo)GB/T5506-2008《小麥和小麥粉 面筋含量測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)，因此具有很高的權(quán)威性。
