面粉的不同用途及營養成分
來源： http://www.s1an.cn 類別：實用技術 更新時間：2015-03-16 閱讀次
面粉的不同用途及營養成分
小麥是小麥屬植物的統稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物。小麥的穎果是人類的主食之一，磨成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、油條、油餅、火燒、燒餅、煎餅、水餃、煎餃、包子等，是中國北方人民的主要食物。小麥營養豐富，含有獨特的能構成面筋的蛋白質，還含有碳水化合物、脂肪、礦物質、纖維素、酶和水等。由于小麥品種產地和栽培措施不同，各種營養成分的含量也有較大差異。小麥粉是焙烤食品加工的基本原料，主要用于加工制作面包、餅干、糕點和掛面等。
小麥粉中蛋白質構成的面筋，對于面包、餅干的質量起著至關重要作用。可以說，面粉中蛋白質的質量和含量直接影響面粉加工品質。面粉中的蛋白質是面筋的組成成分，所謂面筋，就是將面粉加適量水揉搓成一塊面團，泡在水里30～60分鐘，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，最后剩下的軟膠狀物質，也被稱為粗面筋。粗面筋有其特有的儀器，可以測定，就是面筋測定儀。粗面筋含水65％～70％，故又稱濕面筋。面粉中濕面筋含量在40％以上的一般被稱為強力粉，在26％～40％之間被稱為中力粉，在26％以下的稱為弱力粉。一般強力粉和中力粉適宜制作面包、椒鹽餅干，中力粉適宜制作掛面，而弱力粉適宜制作糕點和餅干。
面筋測定系統也叫做面筋數量和質量測定儀，它執行的是GB/T5506-2008《小麥和小麥粉 面筋含量測定》標準，用來測定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質量（面筋指數）及面筋持水率的專用儀器，廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。面筋數量和質量測定儀還可以分為單頭面筋測定儀，雙頭面筋測定儀。
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