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　　超聲波處理對小麥面筋蛋白微結構的影響
　　面筋蛋白是由麥膠蛋白和麥谷蛋白構成的高分子聚合體，依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內/間二硫鍵連接，構成緊密的三維結構。面筋蛋白這種緊密的三維結構將導致其較差的功能特性，如遇水團聚、溶解度低、熱分散性差等。研究超聲波處理對面筋蛋白高聚物空間結構的影響，對于改變面筋蛋白的功能特性進而拓寬面筋蛋白的應用范圍、以及拓展超聲波技術的應用都具有重要意義。其中通常我們使用面筋測定儀來進行小麥面筋含量的測定。
　　工業上生產的小麥面筋蛋白含有15%—30%的淀粉，這部分淀粉深嵌在麥膠蛋白和麥谷蛋白包合的網絡中，與小麥面筋蛋白間通過氫鍵、范德華力等次級鍵相互作用。超聲波的空化作用使物料微粒劇烈碰撞從而產生幾千至上萬大氣壓的壓強，產生的巨大壓強對小麥面筋蛋白間及小麥面筋蛋白與殘余淀粉粒間賴以支撐空間結構的次級鍵產生影響，造成面筋蛋白和小麥淀粉間或內部的共價或非共價鍵的斷裂。因此，通過SEM可以直觀地觀察到小麥面筋蛋白懸液經超聲波處理后小麥面筋蛋白中溶出淀粉粒，面筋蛋白呈現類似海綿狀的結構。此外，與原面筋蛋白緊密的面筋網絡結構相比，經超聲波處理后面筋網絡中的空洞變大，面筋網絡隨著超聲功率的增大破壞程度變大。
　　面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。面筋儀執行國標GB/T5506-2008《小麥和小麥粉面筋含量測定》標準，廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。面筋洗滌儀的使用，在糧油檢測方面已經非常普及，很多糧油站都配置有自己獨立的面筋測定儀。