分析米飯質(zhì)地與直鏈淀粉含量的關(guān)系
米飯是我國百姓主要的食物之一，養(yǎng)育著很大一部分人口。不過，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者們已經(jīng)開始由當(dāng)初的量的需求向著質(zhì)的需求轉(zhuǎn)變，其中對(duì)于米飯的質(zhì)地口感以及營養(yǎng)價(jià)值更是注重。當(dāng)然，這對(duì)于許多大米生產(chǎn)企業(yè)來說，既是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇，只有重視起這一市場(chǎng)需求，品質(zhì)化生產(chǎn)，才能夠在消費(fèi)市場(chǎng)中占據(jù)一席之地，從而獲得更高的效益。
那么米飯的質(zhì)地是受大米中的哪項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)影響的呢？其實(shí)，直鏈淀粉含量便是重要的影響因素之一，二者具體的關(guān)系，看看下面你就知道了：
1、受直鏈淀粉含量影響較大的品質(zhì)性狀有堅(jiān)白粒率、膠稠度和粗蛋白含量。對(duì)于膠稠度而言, 直鏈淀粉含量降低，流膠長(zhǎng)度變長(zhǎng)，膠稠度變得更軟。蛋白質(zhì)含量隨直鏈淀粉含量的減少而明顯降低。
2、直鏈淀粉含量越高，達(dá)到最高戮度所需時(shí)間則越長(zhǎng)。此外，消減值隨直鏈淀粉含量的減少，負(fù)值的絕對(duì)值越大, 米飯冷卻后可能表現(xiàn)為過茹；直鏈淀粉含量低的品系其回復(fù)值、熱漿豁度以及最終鉆度較低，米飯冷卻過程中回生性小, 米飯較軟。
3、直鏈淀粉含量與米飯質(zhì)地指標(biāo)有著密切的關(guān)系，直鏈淀粉含量高的品系，其硬性和凝聚性有增大的趨勢(shì)，而松弛性和粘附性小，即米飯硬而不粘，米飯咀嚼有渣感，無彈性； 相反，直鏈淀粉含量低的品系，其硬性和凝聚性小， 而松弛性和粘附性大， 即米飯較粘、咀嚼無渣感，有彈性。
當(dāng)然，如今的許多大米生產(chǎn)加工企業(yè)也看到了這點(diǎn)，都已經(jīng)開始積極地采用直鏈淀粉測(cè)定儀進(jìn)行品質(zhì)自檢，從而規(guī)范性生產(chǎn)力。
