糕點中的水分對糕點脂肪含量的影響
來源： http://www.s1an.cn 類別：實用技術 更新時間：2015-03-23 閱讀次
糕點含有各種營養物質,如碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等,易被人體吸收。其中作為糕點食品的主要成分脂肪的檢驗,是衡量評價其營養價值高低的重要指標。糕點中的脂肪主要來源于加工制作中添加的植物及動物性油脂,如大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油、棕擱油、菜籽油、豬油、牛油等。這些油脂被廣泛應用于食品加工行業,成為糧油食品不可缺少的重要原、輔料。其中粗脂肪測定儀是測定脂肪含量的關鍵儀器。
如果糕點中含有一定的水分時對脂肪測定值是有一定影響的。沒有經過干燥處理的糕點測得的脂肪含量要比經干燥處理的糕點測得脂肪含量值要高。即糕點含水分越高直接稱樣測定脂肪值越大。由于樣品含水量的不同,勢必引起產品的評價或對產品質量的誤判。由于樣品含水量不同,用含油量測定儀測得結果差異性很顯著，主要原因是多方面的,主要原因是在含水狀態下,糕點中各種物質,各種分子之間吸附力降低,特別是脂肪類物質,如甘油三酸序離脂肪酸等,還有各種蠟狀物,磷脂,各種色素,香精化物,醛和酮等許多雜質,在用乙醚或石油醚萃取時,解在有機溶劑中而一同被抽提出來,故用油脂測量儀抽提的粗脂肪造成相對相差值偏高。因此,樣品含有水分量的多少,接影響到測定脂肪含量的高低.同時,樣品中雜質的含皂量也會影響脂肪測定值偏高或偏低。鑒于目前在檢驗工作中,檢驗工作程序存在的不一致性和合理性,而導致樣品分析者在稱取樣品和操作的不規范和不統一,從而使測試結果差異性較大的實際情況,建議在《食品中脂肪定方法》-GB/T5009.6-2003的標準中做出統一而明確的規定與要求,盡量將誤差降低到最低與最合理的范圍。
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