麩皮細(xì)粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響
麩皮細(xì)粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響
燕麥麩和小麥麩是谷物加工副產(chǎn)品，也是兩種重要的膳食纖維來(lái)源，其中所含的β-葡聚糖和戊聚糖在調(diào)節(jié)血糖、降低血脂和預(yù)防結(jié)腸癌等方面具有顯著作用。將燕麥麩和小麥麩進(jìn)行微粉碎制備成細(xì)粉，能夠提高麥麩中的生物活性成分含量，改善面粉的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。而對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸特性進(jìn)行研究，能夠更加了解麩皮面粉的加工性能，指導(dǎo)其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。其中我們應(yīng)用拉伸儀來(lái)進(jìn)行面粉的拉伸特性的測(cè)定。
研究表明：與小麥粉相比，相同醒勢(shì)；而所有拉伸參數(shù)均隨醒發(fā)時(shí)間的增加而呈上升趨勢(shì)。拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻發(fā)時(shí)間下，隨著麩皮總含量的增加，面團(tuán)的拉伸曲線面積、延伸度、拉伸阻力及最大拉伸阻力總體上呈下降趨力，以及麥膠蛋白提供的易流動(dòng)性和延伸所需要的黏合力。小麥粉中添加麩皮后，面團(tuán)的強(qiáng)度及延伸性均下降，且麩皮含量越高，下降越明顯，麩皮中的戊聚糖能夠通過(guò)和蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)而影響面筋形成和面團(tuán)的延伸性，在面粉中添加6%～34%的膳食纖維就能顯著影響面團(tuán)的延伸性，這和文獻(xiàn)報(bào)道一致。雖然麩皮中含有β-葡聚糖、戊聚糖及其它有助面筋形成和穩(wěn)定的成分，但它們只在是一定麩皮添加范圍內(nèi)，對(duì)面團(tuán)的機(jī)械耐受能力略有提高，并不能提高醒發(fā)后面團(tuán)的強(qiáng)度及延伸性。
面團(tuán)的拉伸特性是其中一個(gè)反應(yīng)其質(zhì)量的指標(biāo)，另外還有蛋白質(zhì)含量，如麥膠蛋白，我們可以通過(guò)蛋白質(zhì)測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定。蛋白質(zhì)測(cè)定儀利用凱氏定氮法，來(lái)進(jìn)行蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，其測(cè)定結(jié)果是包含多種物質(zhì)，因此也叫做粗蛋白。面粉是食品行業(yè)最基礎(chǔ)的原料，因此，面粉的質(zhì)量高低，直接決定了食品的品質(zhì)。
