麩皮細(xì)粉對面團拉伸特性的影響
麩皮細(xì)粉對面團拉伸特性的影響
燕麥麩和小麥麩是谷物加工副產(chǎn)品，也是兩種重要的膳食纖維來源，其中所含的β-葡聚糖和戊聚糖在調(diào)節(jié)血糖、降低血脂和預(yù)防結(jié)腸癌等方面具有顯著作用。將燕麥麩和小麥麩進行微粉碎制備成細(xì)粉，能夠提高麥麩中的生物活性成分含量，改善面粉的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。而對面團的粉質(zhì)和拉伸特性進行研究，能夠更加了解麩皮面粉的加工性能，指導(dǎo)其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。其中我們應(yīng)用拉伸儀來進行面粉的拉伸特性的測定。
研究表明：與小麥粉相比，相同醒勢；而所有拉伸參數(shù)均隨醒發(fā)時間的增加而呈上升趨勢。拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻發(fā)時間下，隨著麩皮總含量的增加，面團的拉伸曲線面積、延伸度、拉伸阻力及最大拉伸阻力總體上呈下降趨力，以及麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需要的黏合力。小麥粉中添加麩皮后，面團的強度及延伸性均下降，且麩皮含量越高，下降越明顯，麩皮中的戊聚糖能夠通過和蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)而影響面筋形成和面團的延伸性，在面粉中添加6%～34%的膳食纖維就能顯著影響面團的延伸性，這和文獻報道一致。雖然麩皮中含有β-葡聚糖、戊聚糖及其它有助面筋形成和穩(wěn)定的成分，但它們只在是一定麩皮添加范圍內(nèi)，對面團的機械耐受能力略有提高，并不能提高醒發(fā)后面團的強度及延伸性。
面團的拉伸特性是其中一個反應(yīng)其質(zhì)量的指標(biāo)，另外還有蛋白質(zhì)含量，如麥膠蛋白，我們可以通過蛋白質(zhì)測定儀來進行測定。蛋白質(zhì)測定儀利用凱氏定氮法，來進行蛋白質(zhì)含量的測定，其測定結(jié)果是包含多種物質(zhì)，因此也叫做粗蛋白。面粉是食品行業(yè)最基礎(chǔ)的原料，因此，面粉的質(zhì)量高低，直接決定了食品的品質(zhì)。
