添加劑用量對冷凍面團拉伸面積的影響
來源： http://www.s1an.cn 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-03-31 閱讀次
添加劑用量對冷凍面團拉伸面積的影響
冷凍面團的抗拉伸性可以反映內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。用拉伸面積作為指標來反應(yīng)面團的抗拉伸性，拉伸面積越大，面團的抗拉伸性越好，其穩(wěn)定性越好。另外，我們還可以用拉伸儀隨時對面團拉伸特性進行測定。
乳化劑的加入可以使水的表面張力降低30%以上，提高乳化效率，得到粒徑小而均勻的分散液滴，在玻璃化轉(zhuǎn)變時更容易形成小的晶粒。在冷凍面點生產(chǎn)中，糊化后的淀粉與乳化劑復(fù)合，可以阻止淀粉分子之間的締合，防止淀粉制品的老化、回生、凝沉作用，對保持面包、糕點等潮濕性淀粉類食品具有柔軟性和保鮮性。添加乳化劑后，乳化劑的疏水基團進入蛋白質(zhì)的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成較穩(wěn)定的乳化劑—蛋白質(zhì)絡(luò)合體，乳化劑的親水基團外露，提高了面團的吸水率，強化了面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強面筋的韌性和抗拉力，增大冷凍面團的拉伸性。其中拉伸性可以用面團拉伸儀測出。
我們做了一個實驗：在主料配比一致的前提下，冷凍面團單因素試驗中，當添加CSL 0.1%，SSL 0.1%，單干酯0.6%，大豆磷脂0.3%，DATEM 0.3%時，面團的拉伸面積最大，拉伸性好，穩(wěn)定性佳。其中，SSL、單干酯、大豆磷脂和DATEM 4種添加劑對冷凍面團拉伸面積影響較大。因此，我們在獲得冷凍面團時，一定要注意面粉添加劑的含量。同時，要積極運用現(xiàn)在科學(xué)儀器，配合電子拉伸儀控制添加劑的含量。
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