燕麥片加工品質評價及其品種相關性研究
1.1基本成分分析方法
水分:參照GB5497)1985進行檢測;灰分:參照GB5009.4)2003進行檢測;粗蛋白:用粗蛋白測定儀進行檢測;粗脂肪:用粗脂肪測定儀進行檢測;粗纖維:用粗纖維測定儀進行檢測;總淀粉:參照AACC76.13進行檢測;B-葡聚糖:參照AACC32-23進行檢測;容重:參照GB/T5498)1985進行檢測;千粒重:參照GB5519)1988進行檢測。
1.2燕麥片的制作方法燕麥原糧經風選去除浮雜y篩選去除草籽、碎麥及石子等雜物y手工挑選帶殼燕麥粒y稱取燕麥的重量y水洗去除燕麥表面的灰塵y蒸制y烘干至水分適宜y壓片[3]y微波干燥y冷卻y包裝工藝參數:篩選使用孔徑3mm分樣篩,篩下物進行復篩一次。洗麥時用清水洗3遍,甩干直至去除燕麥粒表面的水分。蒸制時間30min從水沸騰時開始計時。烘干至水分達到15%左右進行壓片。采用微波烘烤使燕麥片的水分降低至10%以下。
1.3燕麥片物理品質分析
1.3.1燕麥片容重
將燕麥片樣品傾斜倒入25mL玻璃杯,用平板刮去玻璃杯表面多余的燕麥片,使玻璃杯內的燕麥片與玻璃杯口相平,稱量玻璃杯內燕麥片的質量,結果以g/L表示。每個樣品重復測定5次[4]。
1.3.2燕麥片常溫吸水率
準確稱量20.0g燕麥片(W1),放入250mL燒杯中,加入10mL蒸餾水,在水浴鍋中25e保溫20min。取出放在沙網中,靜置10min,瀝干燕麥片表面的水分,稱量吸水后燕麥片的質量(W2)。每個樣品重復測定2次[4]。燕麥片吸水率=(W2-W1)/W1@100%
1.3.3燕麥片高溫吸水率
準確稱量30.0g燕麥片(W1),放入300mL已知質量的離心杯中(W2),加入180g剛沸騰的蒸餾熱水,用小勺攪勻,室溫下靜置10min,以轉速300r/min離心15min,收集上清液備用,稱量離心杯質量(W3)。計算燕麥片高溫下的吸水率,每個樣品重復測定2次。燕麥片高溫吸水率=(W3/W2)/W1@100%
1.3.4燕麥片湯汁黏度
用200目篩網過濾測燕麥片高溫吸水率時收集的上清液,以除去上層懸浮物,立即在25e下取15mL濾液于烏式黏度計中,測量蒸餾水及樣品濾液的流動時間(t0、t)。計算樣品的相對黏度,每個樣品重復測定3次。相對黏度=t/t0
1.3.5 燕麥片湯汁可溶性固形物含量用手持糖度計測量燕麥片湯濾液中的可溶性固形物含量(bBrix)。
1.3.6燕麥片吸水膨脹率
準確稱量20.0g燕麥片,放入250mL量筒,加入剛燒開的沸水200mL,10min后記錄燕麥片吸水膨脹后的體積,每個樣品重復測定2次。燕麥片吸水膨脹率=燕麥片吸水膨脹后體積/
20g燕麥片的體積@100%
1.3.7燕麥片粉白度
將燕麥片粉碎,過60目篩,使用色彩色差計CR-400(Minolta)來測定。使用三色協調系統L*,a*,b*(CIEL*a*b*)表示顏色。L*稱為明度指數,L*=0表示黑色,L*=100表示白色。在水平軸,正a*表示顏色紅,負a*表示顏色綠。在縱軸,正b*表示顏色黃,負b*表示顏色藍[5]。
1.4 燕麥片感官品質分析將燕麥片感官品質分析分為兩部分,分別為燕
麥片沖泡前的(燕麥片)感官品質分析和燕麥片沖泡后的(燕麥粥)感官品質分析。評分采用百分制,燕麥片沖泡前的感官品質(35分),燕麥片沖泡后的感官品質(65分)。挑選10名經過培訓的食品科學專業研究生作為評價員。燕麥片感官評價、評分標準參考了米飯、饅頭、面條、餃子等常見食品的相關評價方法[5-10],整理成表1和表2。
沖泡樣品的制備:取30g燕麥片樣品于透明玻璃杯中,加入180g沸騰熱水沖調,用小勺攪勻,室溫下靜置10min,讓燕麥片充分熟化。樣品制備好后迅速分發給每位評價員進行品嘗、評分。由于樣品較多,為防止感官疲勞,每6個樣品設為一組,每次僅品嘗一組,且每組間安排1~2個重復,以防止組間偏差出現。
1.5數據處理
采用DPS3.01和Excel2003軟件進行數據處理。
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