對(duì)小麥粉顏色的研究
小麥粉的顏色也就是我們所說的面粉的白度，面粉的白度范圍直接影響了面粉的質(zhì)量，我們通過大量的實(shí)驗(yàn)表明，小麥的面粉白度是由多種因素影響的，像一些遺傳因素或者是非遺傳因素都是其影響因素，我們?cè)谑褂?A href="http://www.s1an.cn/yq_class/yq_267_1.html">小麥磨粉機(jī)將其粉碎的時(shí)候，是需要借助智能白度儀來對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行測(cè)定的，并且對(duì)其數(shù)據(jù)提出小麥白度進(jìn)行改良的方法，對(duì)以白度為指標(biāo)的物種資源進(jìn)行保存收集，以白度為主要品質(zhì)指標(biāo)的品種布局的區(qū)域化和優(yōu)質(zhì)栽培的研究,同時(shí)在注意白度品質(zhì)時(shí)要兼顧其它品質(zhì)性狀。
小麥面粉白度與食品品質(zhì)關(guān)系密切,是非常重要的品質(zhì)指標(biāo),但目前對(duì)其研究的還不夠深入。小麥面粉白度的遺傳規(guī)律并不清楚,使白度的遺傳改良存在理論上的困難;以白度為分類標(biāo)準(zhǔn)的種質(zhì)資源貧乏,是白度遺傳改良在實(shí)踐上的困難;面粉白度作為重要的育種目標(biāo)尚未引起足夠的重視,在小麥品種區(qū)劃中和栽培技術(shù)方面,對(duì)白度的變化也沒有太多的注意。目前,面粉白度改良需從遺傳育種和優(yōu)質(zhì)栽培方面著手進(jìn)行深入的研究,主要包括大規(guī)模的測(cè)定品種資源的白度指標(biāo),篩選、收集和保存白度優(yōu)良的品種資源,進(jìn)行有性雜交或遺傳重組,研究白度的遺傳規(guī)律,深入地研究白度相關(guān)因素,采用傳統(tǒng)有性雜交和現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合,選育白度優(yōu)良的品種;栽培技術(shù)方面主要包括白度優(yōu)良品種種植的區(qū)域化、農(nóng)藝措施對(duì)白度的影響。使優(yōu)質(zhì)品種與優(yōu)質(zhì)栽培技術(shù)配套;同時(shí),在注意白度時(shí)兼顧其它品質(zhì)指標(biāo)。
小麥面粉白度是磨粉品質(zhì)的最重要的指標(biāo)之一,反映了小麥制粉精度,是劃分面粉等級(jí)的重要標(biāo)準(zhǔn)。從消費(fèi)者角度來看,總認(rèn)為面粉越白越好。白度與其它品質(zhì)性狀一樣,需要針對(duì)面粉的具體用途來評(píng)價(jià)。一般來說,面條和饅頭對(duì)白度的要求比面包類食品高。面條的色澤是面條品質(zhì)的重要指標(biāo)。在面條評(píng)分中占很大的比重,色澤越白越好。面粉色澤等級(jí)是影響面條品質(zhì)的重要因素,它與煮面性狀的韌性、食感、色澤和外觀總評(píng),干面性狀的色澤、切斷強(qiáng)度都有極顯著的相關(guān)性,其中與韌性切斷強(qiáng)度呈正相關(guān),其余為負(fù)相關(guān)。關(guān)于小麥面粉白度的遺傳,目前很少報(bào)道,可能與上述因素的遺傳有關(guān)。
蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量不僅影響面粉的白度,而且對(duì)其產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生重要的影響。依靠比較面粉(面團(tuán))對(duì)光線的反射來度量面粉的色澤等級(jí),蛋白質(zhì)的含量與色澤等級(jí)(越小白度越好)呈極顯著的正相關(guān),蛋白質(zhì)是決定面粉白度最重要的因素之一,它與日本面條和中國(guó)面條專用粉的色澤等級(jí)相關(guān)性分別達(dá)到了0.1%和5%的顯著水平,且都呈正相關(guān)。研究證實(shí)了白度與蛋白質(zhì)的含量呈顯著負(fù)相關(guān)。許多研究也都說明了隨著蛋白質(zhì)的含量增加,面條有黑變的趨勢(shì)。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
