沉降值與小麥?zhǔn)秤弥g的關(guān)系
小麥的沉降值和小麥的粗蛋白含量、干濕度以及吸水率都是呈現(xiàn)出正比的關(guān)系的，沉降值是反映小麥種顆粒蛋白的含量多少以及其質(zhì)量，如果我們將蛋白質(zhì)含量以及沉降值結(jié)合在一起考慮小麥的品質(zhì)，結(jié)果是比較準(zhǔn)確的，也是評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)的比較全面的方法之一，為此檢測(cè)沉降值也就變得比較重要了，沉降值測(cè)定儀在檢測(cè)的時(shí)候誤差是比較小的，得出的數(shù)據(jù)很清晰的就能看出結(jié)果。小麥最主要加工成的就是面粉，面粉是最基礎(chǔ)的原料，它可以制造成很多成品，為廣大消費(fèi)者所歡迎的面食品,由于各種食品對(duì)小麥的品質(zhì)均有其特殊要求,因此,只有掌握小麥的理化特性,才能發(fā)揮其潛在作用,以獲得更大經(jīng)濟(jì)效益。
小麥?zhǔn)秤霉に嚻焚|(zhì)的測(cè)定,國(guó)外已生產(chǎn)了一系列儀器,他們通過(guò)測(cè)定面團(tuán)的流變學(xué)特性,間接地確定小麥的面筋特性和烘焙品質(zhì),其測(cè)定的有效性巳為國(guó)際公認(rèn)。另外,烘焙試驗(yàn)?zāi)苤苯臃从承←湹暮姹浩焚|(zhì),這是任何其它間接試驗(yàn)所不能達(dá)到的。但是這些儀器設(shè)備價(jià)格昂貴,實(shí)驗(yàn)費(fèi)時(shí),耗樣量大,在實(shí)際應(yīng)用中受到限制。因此,國(guó)內(nèi)外不少學(xué)者致力于尋求簡(jiǎn)便、快速、能較準(zhǔn)確地反映食用加工品質(zhì)的測(cè)定方法。沉降試驗(yàn)是根據(jù)乳酸處理面粉面筋的膨脹效應(yīng),即面粉的懸浮液,在一定條件下,以乳酸處理時(shí),面筋蛋白質(zhì)會(huì)吸水膨脹而沉降到懸浮液的底部,在給定的時(shí)間內(nèi)下沉水平主要取決于面筋質(zhì)的水合能力。
我們利用面粉面筋的水合率與水合能力不同而得到沉降值的。因此,沉降值的大小不儀間接反映小麥中蛋白質(zhì)、面筋的含量情況,而且也間接反映了蛋白質(zhì)、面筋含量和品質(zhì)的綜合情況。試驗(yàn)結(jié)果表叩,沉降值與吸水率,面團(tuán)流變學(xué)特性之間的相關(guān)性?xún)?yōu)于蛋白質(zhì)、面筋含量與吸水率、面團(tuán)流變學(xué)特性之間的相關(guān)性,能更深刻地反映小麥?zhǔn)秤眉庸て焚|(zhì)。沉降試驗(yàn)具有操作簡(jiǎn)便、快速、微量。無(wú)需大型精密儀器等優(yōu)點(diǎn),是測(cè)定小麥粉強(qiáng)度的一種有用方法,適于在小麥貿(mào)易、育種、制粉工業(yè)、食品加工中應(yīng)用。
由于條件的限制未能進(jìn)行烘焙、蒸煮試驗(yàn),因而缺少沉降值與烘焙、蒸煮品質(zhì)間相關(guān)性的數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析,今后需擴(kuò)大樣品量和增加烘焙、蒸煮試驗(yàn),進(jìn)一步探討沉降值與烘焙、蒸煮品質(zhì)間的相關(guān)性。沉降值與蛋白質(zhì)含量、吸水率、面團(tuán)流變學(xué)特性呈極顯著的相關(guān),它是反映小麥籽粒中面筋含量和品質(zhì)的間接和綜合指標(biāo)。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
