面粉白度優(yōu)化的過(guò)程發(fā)展
面粉的白度是我們?cè)u(píng)價(jià)面粉質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，也是我們食用面粉口感的重要影響因素，我們可以從面粉的顏色品質(zhì)、加工的工藝以及材料的質(zhì)地對(duì)其進(jìn)行分析，并且不斷的改善面粉的餓質(zhì)量，這樣也就為提高面粉的質(zhì)量提供了一個(gè)有力的科學(xué)依據(jù)。既然面粉的白度是我們比較重要的檢測(cè)元素，因此我們需要使用面粉白度測(cè)定儀對(duì)其進(jìn)行一些檢測(cè)，用得出的數(shù)據(jù)進(jìn)行合理的分析。以前，面粉企業(yè)主要通過(guò)添加過(guò)氧化苯甲酰改善面粉白度，以提高面粉質(zhì)量等級(jí).
如何通過(guò)其它方法在增加面粉白度同時(shí)又能保證安全衛(wèi)生、以滿(mǎn)足消費(fèi)者需求和營(yíng)養(yǎng)不受損失，已成為當(dāng)今面粉加工行業(yè)所共同關(guān)注問(wèn)題。原糧雜質(zhì)污染是影響面粉白度主要因素之一。如何實(shí)現(xiàn)原糧與雜質(zhì)最大限度分離，使面粉中雜質(zhì)含量降低是提高面粉白度關(guān)鍵。，赤霉病粒數(shù)量多時(shí)粉色灰黃，黑胚小麥粉色澤差;蟲(chóng)蝕粒由于含有少量蟲(chóng)卵和昆蟲(chóng)排泄物，在磨制面粉時(shí)易造成面粉發(fā)暗、白度降低;石子和煤渣在碾磨過(guò)程中易被破碎而混入面粉中，增加雜質(zhì)含量，從而對(duì)小麥粉白度產(chǎn)生影響.
小麥籽粒色澤將直接影響面粉白度，小麥根據(jù)種皮顏色劃分為紅麥、白麥和混合麥。紅麥表皮較厚，色澤較深，胚乳含量低，粉色暗，麩星進(jìn)入小麥粉后對(duì)粉色影響較大，且出粉率低。白麥皮薄，灰分低，胚乳含量高，粉色好，同時(shí)白麥在制粉過(guò)程中皮層易被剝離，出粉率高。在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)為使小麥粉粉色和出粉率穩(wěn)定，一般將白麥和紅麥按一定比例搭配加工，這樣不僅能有效提高小麥粉白度，且有助于提高小麥粉加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
硬質(zhì)小麥皮薄，蛋白質(zhì)含量高，胚乳中淀粉顆粒與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密，但其胚乳易與麩皮分離，因此出粉率高;且研磨時(shí)大多沿著胚乳細(xì)胞壁方向破裂，形成面粉顆粒較大，形狀較整齊。而軟質(zhì)小麥皮厚、密度小，胚乳與麥皮不易分離，出粉率低;同時(shí)軟質(zhì)小麥面粉顆粒小而不規(guī)則。在小麥原料條件確定前提下，小麥加工工藝及相關(guān)設(shè)備正確合理操作直接決定最終面粉色澤。合理完善清理工藝和作用良好清理設(shè)備能最大限度除去小麥混雜和粘附雜質(zhì)，避免在小麥研磨物料中混入雜質(zhì)而影響面粉色澤;合理制粉工藝能使麩星和糊粉層盡量少混入面粉，從而保證面粉色澤。
小麥清理工藝分為初清、毛麥清理和光麥清理幾個(gè)階段。根據(jù)不同原糧品質(zhì)和成品面粉要求設(shè)計(jì)較為完善清理工藝，一般能滿(mǎn)足制粉工藝對(duì)入磨小麥要求。清理工藝要求不但能有效清理有機(jī)雜質(zhì)和無(wú)機(jī)雜質(zhì)，降低灰分和含砂;同時(shí)能保證合理水分和潤(rùn)麥時(shí)間，以便在研磨時(shí)利于胚乳與麥皮分離，減少麩皮進(jìn)入面粉機(jī)會(huì)，從而保證面粉具有較低灰分和滿(mǎn)意白度。
水分調(diào)節(jié)是小麥制粉極為重要環(huán)節(jié)，小麥著水后麥皮韌性增強(qiáng)，皮層與胚乳之間結(jié)合力減弱，胚乳易從皮層剝刮分離下來(lái)，因此可適當(dāng)降低皮磨系統(tǒng)研磨強(qiáng)度，減少麩皮破碎率，從而減少面粉麩星量。水分合適入磨小麥有利于麩皮完整、出粉率高、白度高、成品質(zhì)量好、能耗低。若著水量過(guò)高，胚乳難以從皮層上剝刮，且物料流動(dòng)性差、篩理效率低、影響出品率;若著水量過(guò)低，麩皮易碎，起不到增加麩皮韌性作用，對(duì)面粉白度不利。因此，應(yīng)當(dāng)根據(jù)小麥品種和季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)整小麥著水量，盡量提高面粉白度。中國(guó)糧油儀器在線(xiàn) http://www.s1an.cn/
