小麥深加工對理想品質(zhì)的要求
目前國內(nèi)的一些加工廠家對小麥的加工都是采用比較傳統(tǒng)的方法的，它們對產(chǎn)品的要求是在不斷地提高的，所以我們要不斷的對檢測的方法進(jìn)行不斷的翻新，我們現(xiàn)在已經(jīng)開始使用粉質(zhì)儀來完成對品質(zhì)的檢測了，已經(jīng)完全克服了傳統(tǒng)方法帶來的不便。這些研究由于抓住并解決了麥谷蛋白這個(gè)制約小麥深加工品質(zhì)的核心問題,其成果在小麥商品流通、專用粉生產(chǎn)、食品加工和小麥品質(zhì)育種等方面,不僅具有重要的理論指導(dǎo)意義,而且得到廣泛應(yīng)用,發(fā)揮了巨大的生產(chǎn)潛力。
但是,在對亞基品質(zhì)功能的評價(jià)和亞基評分系統(tǒng)的制訂中,不同的學(xué)者所采用的品質(zhì)評判依據(jù)沒有統(tǒng)一,也就是說,所采用的烘焙品質(zhì)指標(biāo)不同, 使得亞基評分結(jié)果有出入給實(shí)際應(yīng)用帶來一定的困難。為了弄清國內(nèi)外學(xué)者用沉降值,或用抗延伸力,或用評價(jià)值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和沉降值一起作烘焙品質(zhì)代表指標(biāo)的準(zhǔn)確性。以反映麥谷蛋白特性的抗延伸力作為指標(biāo)會比沉降值好些,但忽視了面筋蛋白中醇溶蛋白的作用,忽視了反映面團(tuán)粘彈性協(xié)調(diào)程度的抗/延比值問題。抗延伸力與面包評分的相關(guān)性系數(shù)小于拉伸儀綜合指標(biāo)面積與面包評分的相關(guān)系數(shù),也小于粉質(zhì)儀中多個(gè)指標(biāo)與面包評分的相關(guān)系數(shù)。
粉質(zhì)儀是間接檢測小麥面粉質(zhì)量的理想儀器,目前在我國很多單位都有廣泛的應(yīng)用,測定指標(biāo)穩(wěn)定可靠。粉質(zhì)儀的評價(jià)值不僅與形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、公差指數(shù)等多項(xiàng)指標(biāo)間存在極顯著相關(guān)性,而且與沉降值、拉伸面積、面包評分等綜合指標(biāo)以及與非蛋白指標(biāo)均存在極顯著的相關(guān)性,幾項(xiàng)指標(biāo)與面包評分的相關(guān)系數(shù)大小排序?yàn)? 評價(jià)值>穩(wěn)定時(shí)間(>形成時(shí)間>拉伸面積 >抗延伸力>沉降值。可見,評價(jià)值是反映面粉各成分特性的最好的烘焙品質(zhì)間接指標(biāo),用評價(jià)值與其他幾項(xiàng)指標(biāo)聯(lián)合的亞基品質(zhì)評分方法,會導(dǎo)致反映面粉某些成分過重而某些成分過輕,如:缺少公差指數(shù)指標(biāo),則反映不出面粉中A-淀粉酶的活性。故此認(rèn)為,評價(jià)值是最理想的面粉烘焙品質(zhì)指標(biāo)。
少數(shù)亞基(對)的幾種評價(jià)結(jié)果基本一致,多數(shù)亞基其品質(zhì)存在著不同程度的差異。由此可見,統(tǒng)一麥谷蛋白的亞基品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)是非常必要的。用沉降值或用抗延伸力或用評價(jià)值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和沉降值一起作烘焙品質(zhì)指標(biāo),都存在一定缺陷,而粉質(zhì)儀中的評價(jià)值是最理想的小麥深加工品質(zhì)指標(biāo)。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
