小麥粉在儲(chǔ)藏過程中存在的質(zhì)量變化
小麥已經(jīng)漸漸成為我們主食之一了，因?yàn)樗哂斜容^強(qiáng)的儲(chǔ)藏性能，并且還不占有一定的空間，為此我們需要對(duì)小麥的加工提高一定的科學(xué)含量，不斷的對(duì)小麥的品質(zhì)進(jìn)一步加深。這時(shí)我們就不能單單的就依靠我們比較傳統(tǒng)的方法了，還需要借助一些儀器，像小麥玉米容重器都是比較不錯(cuò)的檢測工具。雖然小麥和小麥粉儲(chǔ)藏品質(zhì)變化的機(jī)理并不完全相同,但是研究小麥粉在儲(chǔ)藏過程中各種品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律對(duì)于了解小麥儲(chǔ)存品質(zhì)的變化仍有積極的參考作用,有助于在較短的時(shí)間內(nèi)尋找與小麥在長期儲(chǔ)藏后食用品質(zhì)發(fā)生變化關(guān)系密切的品質(zhì)指標(biāo)。
因此,本文研究了在恒溫恒濕的密閉環(huán)境中,小麥粉各項(xiàng)主要品質(zhì)指標(biāo)隨儲(chǔ)存時(shí)間延長的變化規(guī)律,為進(jìn)一步研究小麥儲(chǔ)存品質(zhì)的變化規(guī)律,探索小麥儲(chǔ)藏品質(zhì)變化的判定指標(biāo)提供參考。由于小麥樣品為種子用小麥,因此大多數(shù)樣品降落數(shù)值較高, 只有13號(hào)樣品的值偏低,可能是樣品發(fā)芽所致;此外,樣品間的差異也較大。樣品儲(chǔ)藏兩個(gè)星期,即在第一次取樣之后,降落數(shù)值大幅度增加,有的甚至在 1000以上,同時(shí)試驗(yàn)誤差很難達(dá)到測定標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍。這是因?yàn)樵?8e, 70%相對(duì)濕度的條件下儲(chǔ)藏2個(gè)星期,酶的活性下降很大,此時(shí)降落數(shù)值更多的反映了淀粉的糊化特性,而非淀粉酶的活性。因此,我們采取減少稱樣量的方法,用5g樣品進(jìn)行試驗(yàn)。
結(jié)果表明,所有樣品幾次取樣的降落數(shù)值的變異范圍為213~351s,波動(dòng)幅度不大,樣品間的差距也減小;隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長降落數(shù)值呈緩慢的上升趨勢。小麥粉在儲(chǔ)藏過程中面筋的含量和質(zhì)量都發(fā)生了一些變化,但變化的程度和變化趨勢因小麥粉品種的差異而不同。面筋含量和質(zhì)量隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長所發(fā)生的變化與原料小麥粉有很大的關(guān)系。總的來說,面筋含量呈現(xiàn)一種先低后高的趨勢;面筋指數(shù)的變化則受原料影響很大，其余樣品總的趨勢是升高;面筋吸水量的總體變化趨勢是降低,但是變化幅度因原料的不同也有一定的差異,另外,雖然大多數(shù)樣品在儲(chǔ)藏過程中面筋吸水量都有所下降。
由此可以看出,在儲(chǔ)藏過程中,小麥粉的粉質(zhì)特性發(fā)生了一定的變化,但是這種變化受到樣品原料特性的制約,變化幅度也無法超越樣品原有的品質(zhì)特性,因此無法作為小麥品質(zhì)變化的判定指標(biāo)。小麥粉在儲(chǔ)藏過程中,面團(tuán)的韌性增強(qiáng),稠密度增大;面團(tuán)的延伸性下降,保氣能力降低。這種變化受原料小麥粉的面筋強(qiáng)度的影響較大,面筋越強(qiáng),面團(tuán)的韌性增加的越大,延展性下降的越多;強(qiáng)筋小麥粉面團(tuán)的筋力明顯下降,而中弱筋小麥粉的筋力則有所增加。具體表現(xiàn)為饅頭體積和比容變小、色澤黯淡、結(jié)構(gòu)緊密、彈性和韌性變劣、口感發(fā)粘,大多數(shù)樣品都有明顯的異味,說明樣品已經(jīng)明顯陳化,不宜直接食用。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
