小麥磨粉粉點(diǎn)的特性研究
隨著人們生活水平的提高，我們對(duì)面粉的質(zhì)量也要求的越多，像花色、品種以及口味等都是我們需要考慮的。我們平時(shí)對(duì)小麥粉的分類也漸漸變得更加的細(xì)致了，對(duì)品質(zhì)的要求也變的更加的嚴(yán)格起來。隨著專業(yè)用粉的量不斷的加大，我們需要使用儀器來幫助我們完成，面團(tuán)拉伸儀就是我們使用的最多的儀器了，價(jià)格也實(shí)惠，使用起來方便很多。制粉過程中,不同出粉點(diǎn)的品質(zhì)特性對(duì)面粉,尤其是專用粉的質(zhì)量有著較大影響。不同出粉點(diǎn)的面粉色澤、蛋白質(zhì)含量、酶活性和脂類化合物含量的不同已有報(bào)道。
在皮磨粉中隨著出粉點(diǎn)后移,沉降值、蛋白質(zhì)含量、降落數(shù)值和脂類化合物含量逐步增加,而面粉色澤則逐步降低,但在心磨粉中沒有明顯差異。近年來,國內(nèi)制粉企業(yè)對(duì)不同出粉點(diǎn)的品質(zhì)特性也進(jìn)行了研究。各出粉點(diǎn)面粉的蛋白質(zhì)含量變化不大,皮磨粉的蛋白含量高,而糊化參數(shù)的變化十分明顯。不同出粉點(diǎn)面粉的延伸性存在差異,心磨粉的面粉高于皮磨粉的面粉。盡管對(duì)不同出粉點(diǎn)面粉品質(zhì)特征研究有過不少報(bào)道,但有關(guān)實(shí)驗(yàn)?zāi)ゲ煌龇埸c(diǎn)面粉品質(zhì)特性的研究,國內(nèi)鮮見報(bào)道。本試驗(yàn)?zāi)康氖茄芯课覈竺娣e種植的 6個(gè)強(qiáng)筋小麥品種不同出粉點(diǎn)的面粉理化特性和面團(tuán)品質(zhì)特性及面包烘焙品質(zhì)特性,旨在為國產(chǎn)強(qiáng)筋小麥的開發(fā)利用和面包專用粉的生產(chǎn)提供參考依據(jù)。
同一出粉點(diǎn)的不同強(qiáng)筋小麥品種的出粉率、灰分、蛋白質(zhì)、濕面筋、沉降值和破損淀粉存在較大差異,這是由品種品質(zhì)特性所決定的。濕面筋含量在皮磨粉與心磨粉間也存在較大差異,前者遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于后者。但隨出粉點(diǎn)后移,皮磨粉中蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量呈同步增加趨勢(shì),但心磨粉中二者并不呈同步增加趨勢(shì)。由于面筋蛋白只存在于胚乳中,且由內(nèi)向外逐步升高,糊粉層和麥胚中蛋白質(zhì)含量雖然很高,但不能形成面筋。
心磨粉中隨出粉點(diǎn)后移糊粉層比例增大,蛋白質(zhì)含量呈上升趨勢(shì),而濕面筋含量卻明顯下降。在制粉過程中,隨出粉點(diǎn)后移,高灰分的外層胚乳和糊粉層逐漸被磨到面粉中,所以灰分含量隨出粉點(diǎn)后移呈增加趨勢(shì)。我國強(qiáng)筋小麥蛋白質(zhì)和濕面筋含量與美國硬紅冬麥相比并不低,但與美國硬紅春麥相比存在較大差距,尤其是面團(tuán)拉伸面積、延伸性和最大抗延阻力等指標(biāo)，不同出粉點(diǎn)的蛋白質(zhì)和濕面筋含量、粉質(zhì)和拉伸參數(shù)均存在顯著差異,這為選擇出粉點(diǎn)面粉配置面包專用粉提供了條件。通過對(duì)各出粉點(diǎn)的取舍混配,能夠克服我國強(qiáng)筋小麥某些指標(biāo)不能滿足面包粉要求的缺陷,可作為生產(chǎn)包專用粉中滿足各項(xiàng)指標(biāo)要求的重要方法之一。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
