沙琪瑪中脂肪含量的鑒定
沙琪瑪在剛出來的時候，是受到很多消費者的熱捧的，在一段時間內(nèi)，沙琪瑪還成為走親訪友最主要的禮品。尤其是在北京，已經(jīng)成為了主要的糕點之一哦。它的生產(chǎn)樣式是多種多樣的，比較常見的生產(chǎn)方式也就是雞蛋、糖、奶以及面粉合在儀器加工的，對于加工好的成品我們是需要對其進行脂肪檢測的看是否合格，這個時候我們采用脂肪測定儀來完成檢測，比較方便而且一天可以完成很大的量。因此，沙琪瑪含糖、脂肪量高，營養(yǎng)豐富。在豆絲制作過程中添加 5%小米粉、大米粉、糯米粉、低筋面粉、高筋面粉均可改善豆絲的復水特性，但添加量不宜超過 10%，否則影響揭膜。
復水率均在 90s 時達到最大值，復水率：大米>糯米>低筋粉和小米>高筋粉。在浸泡初期 30～60s 內(nèi)的復水速度以添加低筋粉和大米粉的豆絲最優(yōu)，而添加糯米粉后的豆絲初期復水速率較慢， 但浸泡 60s 后復水速度較快。添加單甘酯、硬脂酰乳酸鈣、阿拉伯膠、瓜爾豆膠均可提高豆絲的復水率和復水速度，可使豆絲的最大復水率從90s縮短到60s，其中阿拉伯膠效果最好。單甘脂的用量不宜超過0.4%，硬脂酰乳酸鈣的最佳添加量0.6%，阿拉伯膠用量不宜超過 0.6%，瓜爾豆膠最佳添加量為 0.2%。
GB/T5009.6 中有第一法和第二法之分，適用范圍不同; 在檢驗食品中脂肪時，應正確選用。雖然 GB / T 20977-2007 規(guī)定了測定沙琪瑪中的脂肪要按 GB/T 5009.6 規(guī)定的第一法， 但由于沙琪瑪中含糖量高而脂肪不容易抽提出來，因此采用 GB/T 5009.6 規(guī)定的第二法測定沙琪瑪中的脂肪，更能反映沙琪瑪中脂肪含量的真實情況， 特別是對于制作沙琪瑪營養(yǎng)標簽更為真實， 更能正確反映沙琪瑪中脂肪含量。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
