對小麥面團粘度的研究發展
小麥面團粘度過大影響
上世紀70年代，世界各國為了提高小麥產量和抗病能力，育種專家采用染色體易位方法將小麥基因上 1B染色體短臂用黑麥1R染色體短臂所取代，從而使小麥具有抵抗當時四種主要小麥病:白粉病、條銹病、葉銹病和麥類稈銹病的能力，并提高小麥產量。但同時也發現這些1BL/1RS染色體易位小麥品種在食用品質上有很多不足，如呈現出明顯粘性、面團強度低和揉混時間短等，其中最嚴重的就是面團所表現出過高粘性和很差烘焙品質。產生這種現象尤被現代機械化生產面包企業所關注，因企業需在很短時間內生產出成千上萬面團，而粘性過高面團就會引起生產中斷，且最終產品質量也會有所降低，從而大大影響面包企業效率。
我國小麥面團與國外小麥面團相比，雖蛋白質含量不低，但存在很明顯粘性，其主要特征是面團非常容易粘結在儀器和烘焙師手上，甚至無法成型。且這種粘度較大的小麥加工成面包在體積、比容、品質評價等幾個方面都較差，直接影響我國小麥最終產品，特別是烘焙產品品質顯著劣于進口小麥。因此，盡管我國小麥產量很高，但每年仍需進口大量面包專用小麥以滿足國內市場需求。
小麥面團發粘原因
面團粘性除受面粉本身蛋白組成和含量及面粉中其它成分等因素影響外，還與面團制備工藝條件，諸如面團加水量、面團揉混時間和揉混方式有關。這些因素可通過精心控制和操作來避免，但面粉本身原因所引起面團粘性就不是面包企業所能控制的。研究發現，小麥面團流變學性質是由面團結構所決定，所謂面團結構是指面團中各個組分空間排列及它們之間作用力，粘度性狀也不例外，因此可從面團結構和面團流變學角度研究面團粘性。
蛋白質對面團粘度的影響
麥谷蛋白和麥膠蛋白合稱為貯藏蛋白，在揉混過程中，貯藏蛋白開始吸水膨脹，分子間相互連接，經揉合組成貯藏蛋白膜網構成骨架，使淀粉顆粒包裹于網絡之中，形成一個連續三維網狀空間面團結構，從而使面團成為具有粘彈特性天然高分子混合物，正常條件下面團還顯示一定流動性，具有粘性流體和彈性固體的綜合特性。事實上，麥谷蛋白和醇溶蛋白共同形成面筋，并以一定比例相結合時才能賦予面團特有性質。不同小麥品種中麥谷蛋白與醇溶蛋白含量和比例不同，導致面團彈性及延展性不同，從而造成加工品質差異據報道，與極性谷酞胺殘基有關氫鍵和具有疏水性二硫鍵對面團粘度性狀也有重要影響。麥谷蛋白大聚體數量和體積也影響面團性狀，其中sDs提取液不溶的谷蛋白大聚體對面團強度影響更為重要。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
