油脂對饅頭品質的作用
饅頭是一種面團發酵蒸制食品,品質良好的饅頭表面潔白光亮、質地松軟、有彈性,嚼之微甜,在我國是傳統主食之一川。近年來,隨著生活水平的提高及生活節奏的加快,人們對饅頭品質有了越來越高的要求。而饅頭仍然存在著品質不高、品種單一、貨架期短等缺點,制約著饅頭的商品化生產。在西方,油脂是烘焙面制品重要的原料,能夠改善制品的風味、口感、外觀和保質期等。研究及生產實踐證明,添加5%的油脂可使面包的體積增大15% 一25%左右,并且對延緩面包老化起到了重要作用。油脂還是人體能量、必需脂肪酸和油溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的重要來源。
研究了添加豬油對饅頭品質的影響, 結果表明豬油能夠改善面團的發酵和饅頭質地,延緩饅頭老化。本研究結合我國饅頭的制作和食用習慣,借鑒油脂在面包中的添加作用,選用不同類型的食用油脂,對饅頭品質和老化的影響進行對比研究, 找出油脂的最佳添加量,探索發展更優品質饅頭的途徑。
油脂的加人提高了饅頭的表面色澤的評分,然而不同的添加量對饅頭的表面色澤沒有產生明顯影響。但是一級豆油的加人卻降低了此項評分,對饅頭的表面色澤沒有起到改良作用。加人起酥油和精制豬油使饅頭的表面光亮潔白。饅頭的色澤作為消費者評判饅頭的一項重要指標,由于起酥油和精制豬油的加人改善了饅頭的表面色澤,因此提高了饅頭的整體質量。隨著添加量增大到6%和9%,饅頭的體積有所降低。根據國外有關油脂可以增大面包體積的研究報道,油脂中固脂的結晶顆粒在產品熟化時融化聚集到氣泡的周圍形成油一氣表面,當氣體膨脹時不易斷裂使氣體逃逸量減少,從而產生了更大體積以及氣室均勻的高質量面包。適量的固體脂添加,同樣可以增加饅頭的體積。
加人起酥油和精制豬油能夠有效的提高饅頭的總體品質,增大了饅頭的體積,使饅頭表面光亮色白,改善了饅頭的內部質構,使之更加細膩、均勻。豬油的添加效果略好于起酥油,而液體油的加人沒有改善饅頭的品質,反而對饅頭的比容、高度、色澤、外觀結構、內部質構均產生了負面的影響,使饅頭的總評分降低。因此固態的油脂能夠改良饅頭的品質。起酥油和精制豬油都能夠起到延緩饅頭老化的作用。固體油脂的加人能夠使饅頭更加松軟,從而延長其貨架期。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
