拉面在實驗室中的制作
拉面是我國西北地區具有濃郁地方風味的小吃，以其實惠、方便、符合我國人們的飲食習慣等特點得到推廣普及，它符合人們快速的生活節奏，將成為我國民眾的重要飲食。 拉面特有的手工溜條、順條成為其技術關鍵和特色，對經驗和技術要求較高。因此，拉面粉不僅要滿足口感，同時確保制作過程適合，這正是拉面專用粉的獨特之處。 一塊面團經過不同的抻拉次數和手法，制成不同形狀的面條，帶來不同的造型和口感。
細如龍須的拉面，帶來入口即化的感覺;象韭葉一樣寬窄薄厚的拉面，口感偏軟，略有咬勁;粗如筷子的“二柱子”帶來面條筋道、回彈的感覺。從拉面粉的拉面拉制過程中發現不同面粉的拉面特性：有的拉面粉面筋很強，但拉了幾扣就再沒任何彈性，不能再拉;有的拉面粉筋力過強，回縮明顯，面條如橡皮筋，回彈力過強，出條很粗，咬勁過硬;有的拉面粉拉制過程中軟塌明顯，面條一頭粗一頭細，拉到五扣時極易斷。
選取直觀、有效的評價切入點，為面粉加工企業提供拉面專用粉生產的依據。根據面團情況，搓揉和抻拉相結合，搓揉過程中一次加拉面劑約 5 mL，有的拉面粉需要多次加拉面劑反復溜條直至面團面筋柔順，彈韌性恰到好處。 記錄時間，這一過程所需時間直接反映拉面粉的適用程度， 溜條時間一般在 8 min 左右。
4號山東而粉:溜條輕松，彈韌性好，出條均勻，咬勁足，爽滑感強，入口回彈明顯，適口感好，非常適合做拉而;1號蘭州而粉:而團筋力強，溜條時間長，溜條難，而團溜順以后拉制過程的拉力和延展性非常好，不回縮，出條均勻，吃起來咬勁足，而條表而光滑，耐泡，不混湯，而團整體韌性過強，而團勃性差，出條過程時間較長，咬勁過硬;6號河南而粉:而團粘合力差，和而時而團發散，加水量稍多極易粘手，出條容易，溜條時間短，出條不勻，咬勁適中;10 號江蘇而粉:和而容易，溜條時間短，易軟，拉而易斷，口感軟，易泡漲，不混湯，回彈不明顯。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
