不同品種的小麥面筋含量
隨著生活水平的提高，小麥品質(zhì)越來越受到人們的重視。小麥蛋白質(zhì)按溶解度分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，其中醇溶蛋白和谷蛋白是主要的儲(chǔ)藏蛋白，是組成面筋的主要成分，正是由于這兩種蛋白成分的存在，小麥粉加水揉和后可形成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵蒸煮或烘烤后得到各式各樣的食品。濕面筋的含量和質(zhì)量是鑒定小麥粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一，決定了面團(tuán)的工藝性能及蒸煮和焙烤食品的品質(zhì)。研究表明，小麥粉濕面筋含量遺傳率中等，可通過遺傳改良提高其含量。
近些年，關(guān)于小麥面筋含量的研究報(bào)道較多，大多集中于面筋含量與面粉和面制品品質(zhì)的關(guān)系研究。利用國內(nèi)外 60 份小麥種質(zhì)材料研究了小麥蛋白質(zhì)組分含量與面團(tuán)流變學(xué)性狀的關(guān)系，結(jié)果表明谷蛋白含量與面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和吸水率呈極顯著正相關(guān)。蛋白質(zhì)的質(zhì)和量與小麥烘焙品質(zhì)密切相關(guān)，尤其是貯藏蛋白( 即面筋蛋白) 的組成和結(jié)構(gòu)是影響小麥面團(tuán)粘彈性和烘焙品質(zhì)的主要因素。面筋蛋白賦予面團(tuán)持水性、黏結(jié)性、粘彈性等，對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和烘烤品質(zhì)起著決定性的作用。
因此，分析研究小麥濕面筋含量的遺傳變異，篩選優(yōu)良的品種，進(jìn)而通過育種途徑改良小麥品種品質(zhì)是當(dāng)前育種的重要任務(wù)。小麥的主要用途是加工成各式各樣的食品，不同的面制品因加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量等方面的差異，對(duì)小麥粉的性能和質(zhì)量要求也各不相同。強(qiáng)筋小麥適合制作面包，中筋小麥適合制作饅頭和面條，弱筋小麥適合制作餅干。強(qiáng)中弱筋小麥粉對(duì)蛋白質(zhì)、濕面筋含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時(shí)間、降落值等均有特定要求。其 中 強(qiáng) 筋 小 麥 粉 要 求 濕 面 筋 含 量 大 于 32. 0% ，弱筋小麥粉濕面筋含量要小于 24. 0% 。
年份間干濕面筋含量和面筋持水率的相關(guān)性均達(dá)極顯著水平，與前人研究結(jié)果一致。不同來源小麥品種( 系) 干濕面筋含量間比較，國外引進(jìn)品種( 系) 的干濕面筋含量均最高，西南冬麥區(qū)小麥品種( 系) 的干濕面筋含量均最低。因此，可以初步認(rèn)為品種選擇對(duì)小麥粉干濕面筋含量影響較大。大量研究表明不同食品其質(zhì)量不僅受面筋含量的影響，而且受面筋質(zhì)量的影響。面粉中面筋數(shù)量和質(zhì)量是獨(dú)立存在的兩個(gè)因素，兩者沒有必然的關(guān)聯(lián)。單純的按干濕面筋含量的多少來評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)是不夠全面的，法國小麥優(yōu)于我國小麥主要是由于其面筋的品質(zhì)好。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
