小麥深加工對(duì)理想品質(zhì)的要求
目前國(guó)內(nèi)外對(duì)小麥深加工品質(zhì)改良目標(biāo)及品質(zhì)鑒評(píng)技術(shù)的研究比較活躍,普遍認(rèn)為由基因型決定的小麥面筋的兩大組分——麥谷蛋白和醇溶蛋白,是影響面團(tuán)流變學(xué)特性的主要因素,尤其是麥谷蛋白對(duì)小麥深加工品質(zhì)起著決定性作用。這些研究由于抓住并解決了麥谷蛋白這個(gè)制約小麥深加工品質(zhì)的核心問(wèn)題,其成果在小麥商品流通、專(zhuān)用粉生產(chǎn)、食品加工和小麥品質(zhì)育種等方面,不僅具有重要的理論指導(dǎo)意義,而且得到廣泛應(yīng)用,發(fā)揮了巨大的生產(chǎn)潛力。
但是,在對(duì)亞基品質(zhì)功能的評(píng)價(jià)和亞基評(píng)分系統(tǒng)的制訂中,不同的學(xué)者所采用的品質(zhì)評(píng)判依據(jù)沒(méi)有統(tǒng)一,也就是說(shuō),所采用的烘焙品質(zhì)指標(biāo)不同, 使得亞基評(píng)分結(jié)果有出入，,給實(shí)際應(yīng)用帶來(lái)一定的困難。本研究旨在探討能反映小麥深加工品質(zhì)的最佳代表指標(biāo)。為了弄清國(guó)內(nèi)外學(xué)者用沉降值,或用抗延伸力,或用評(píng)價(jià)值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和沉降值一起作烘焙品質(zhì)代表指標(biāo)的準(zhǔn)確性,50個(gè)大樣本各品質(zhì)指標(biāo)間的簡(jiǎn)單相關(guān)系數(shù)。
表蛋白效應(yīng)(蛋白數(shù)量與質(zhì)量)的沉降值,雖與面包指標(biāo)、多數(shù)流變學(xué)指標(biāo)以及蛋白質(zhì)數(shù)量指標(biāo)呈極顯著相關(guān),但就相關(guān)系數(shù)大小比較,它不及評(píng)價(jià)值、面積、抗延伸力等流變學(xué)指標(biāo)與面包品質(zhì)的相關(guān)程度高。粉質(zhì)儀是間接檢測(cè)小麥面粉質(zhì)量的理想儀器,目前在我國(guó)很多單位都有廣泛的應(yīng)用,測(cè)定指標(biāo)穩(wěn)定可靠。粉質(zhì)儀的評(píng)價(jià)值不僅與形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、公差指數(shù)等多項(xiàng)指標(biāo)間存在極顯著相關(guān)性,而且與沉降值、拉伸面積、面包評(píng)分等綜合指標(biāo)以及與非蛋白指標(biāo)。
均存在極顯著的相關(guān)性,可見(jiàn),評(píng)價(jià)值是反映面粉各成分特性的最好的烘焙品質(zhì)間接指標(biāo),用評(píng)價(jià)值與其他幾項(xiàng)指標(biāo)聯(lián)合的亞基品質(zhì)評(píng)分方法,會(huì)導(dǎo)致反映面粉某些成分過(guò)重而某些成分過(guò)輕。用沉降值或用抗延伸力或用評(píng)價(jià)值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和沉降值一起作烘焙品質(zhì)指標(biāo),都存在一定缺陷,而粉質(zhì)儀中的評(píng)價(jià)值是最理想的小麥深加工品質(zhì)指標(biāo)。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
