餃子的專用粉流變性研究
餃子是我國(guó)北方人民的傳統(tǒng)食品,近年來(lái)不僅在南方流傳,而且傳到海外,深受歐美人民的喜愛。制作餃子用的小麥粉也發(fā)展成了一種專用面粉,問(wèn)世以后,很快就被廣大消費(fèi)者接受。所以,研究餃子專用粉的流變學(xué)特性,對(duì)糧食加工企業(yè)制定產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn),檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量,改進(jìn)和提高產(chǎn)品品質(zhì)具有一定的指導(dǎo)意義和參考價(jià)值。通過(guò)對(duì)餃子專用面粉蛋白質(zhì)特性、粉質(zhì)參數(shù)、粘度參數(shù)的研究認(rèn)為，餃子專用面粉除符合行業(yè)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)外，進(jìn)一步分析和提高產(chǎn)品質(zhì)量，還應(yīng)注意到專用面粉流變學(xué)特性的分析。
新麥牌符合一等餃子專用面粉標(biāo)準(zhǔn)，其它三個(gè)樣品 均符合二等餃子專用一面粉標(biāo)準(zhǔn)。古船牌面 粉的蛋白質(zhì)含量、干一濕面筋含量較低，面 團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間卻較長(zhǎng)， 面粉質(zhì)量值與武雪和 五臺(tái)山牌專用面粉接 近，粘度參數(shù)正常，這 與加工面粉使用的小 麥的蛋白質(zhì)特性有關(guān)，有可能在加工中配人了一定量的進(jìn)口硬質(zhì)紅麥。武雪和五臺(tái)山牌面粉的蛋白質(zhì)和濕面筋含量較高,但面團(tuán)穩(wěn)定性差,特別是武雪牌的軟化度也較高,而粘度參數(shù)卻與新麥面粉比較接近。
這兩個(gè)品種均為當(dāng)?shù)匦←溂庸さ漠a(chǎn)品,當(dāng)?shù)匦←溒贩N一般表現(xiàn)為蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量較高,但面筋彈性極差,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較短。新麥和武雪牌面粉的粘度曲線比較接近,五臺(tái)山牌面粉的糊化阻力較大,特別是在降溫條件下,糊化阻力大幅度升高,并大于最大糊化阻力,這可能與該面粉的加工設(shè)備和工藝過(guò)程有關(guān),因?yàn)樾⌒湍シ蹤C(jī)的剪切力強(qiáng),碾磨溫度較高,散熱能力較差, 易使淀粉酶鈍化;從最大糊化阻力最高這一點(diǎn)也能說(shuō)明這一問(wèn)題。從實(shí)踐上來(lái)看,新麥和武雪牌專用面粉的粘度參數(shù)比較理想。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
