植物油進行變化的規(guī)律
云南地處低緯度高原地區(qū)，其地理位置特殊，地形地貌復(fù)雜，導(dǎo)致其多種氣候帶共存，垂直變化明顯，天生具備植物資源的多樣性和豐富性。對食用植物油而言，油脂的特征指標可分兩類，一是油脂的營養(yǎng)指標，二是油脂的理化特性。這兩方面的特征綜合表達了該油脂的可應(yīng)用性和儲運特征。如何快速有效的測定這些指標，成為油脂質(zhì)量控制的關(guān)鍵要素.其次進行常溫光照暴露條件下的部分指標變化觀測。其結(jié)果體現(xiàn)了不同油脂性質(zhì)的差異性，反應(yīng)了不同油脂種類的結(jié)構(gòu)和組成區(qū)別。
最后選取了兩種代表性的理化指標觀察其所涉及的七類油脂的儲藏變化，并分析了其差異性。進一步的研究可為油脂生產(chǎn)廠家生產(chǎn)儲運條件和日常質(zhì)量監(jiān)控提供可靠的參考;同時也能為研究油脂產(chǎn)地環(huán)境和油脂關(guān)系，即資源生態(tài)學的研究提供背景數(shù)據(jù)。不飽和程度最高的是葡萄籽油，最低的是椰子油。故而日常膳食用油最好的是葡萄籽油，紅花籽油和玉米油。橄欖油一般情況下認為其易被人體吸收，但在此次測定中表現(xiàn)出碘價低，可能與其是 EV 級別，初榨油含有部分果蠟和大量非脂肪酸類物質(zhì)有關(guān)。
油脂氧化反應(yīng)的特異性指標為油脂的過氧化值和酸價，在食用油進行煉制、儲藏和使用的過程中，由于空氣中氧氣作用和日光照射，所有類型的油脂都會發(fā)生復(fù)雜的氧化反應(yīng)，引起油脂酸敗，品質(zhì)下降或變質(zhì)。其中，過氧化值反應(yīng)的是油脂氧化酸敗的程度;而酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志。這兩個指標越低，說明油脂質(zhì)量越好.所有油脂的過氧化值都低于 2‰，遠低于國家標準規(guī)定的 15‰范疇，說明該批實驗使用的油脂新鮮程度均較好，適于進行后續(xù)的儲藏變化實驗。
7種油脂變化幅度最高的是葡萄籽油，最低的是椰子油，說明葡萄籽油在實驗條件下其氧化反應(yīng)發(fā)生速度較快，這與文獻報道的葡萄籽油不飽和脂肪酸含量超過 90%，而油中天然抗氧化劑 VE 的含量較低的結(jié)論一致。說明葡萄籽油能一定程度的清除人體內(nèi)自由基，從而起到抗氧化功效;且在儲藏中需額外添加抗氧化劑。這些結(jié)論也同樣適用于葡萄籽油，玉米油，蘿卜籽油，橄欖油，紅花籽油等過氧化值變化較大的油脂。而椰子油由于其飽和脂肪酸較多，不能如其他樣品提供大過量的反應(yīng)位點發(fā)生自由基反應(yīng)，故而在實驗條件下，過氧化值的變化不大。這同樣也表示，椰子油對儲藏環(huán)境的要求較低。
對數(shù)據(jù)進行比較可知，對于實驗涉及的幾乎所有植物油，實驗期內(nèi)，過氧化值的變化上升趨勢較酸價明顯，故而，過氧化值更適于監(jiān)測食用油在儲藏條件下的微量變化，從而更宜于生產(chǎn)線日常質(zhì)量控制。在后續(xù)實驗中，也選用該指標對儲油品質(zhì)進行評價。從不飽和脂肪酸總量和碘價指標考慮，葡萄籽油、紅花籽油、玉米油最宜于人體吸收;綜合考慮油脂抗氧化性，紅花籽油更適宜作為大包裝長期使用的食用油。但在實際氧化過程中，紅花籽油粘稠度變化最為明顯。作為油脂質(zhì)量評價的常規(guī)測定指標，相較而言，本次實驗中，同一儲藏和測定條件下，過氧化值指標變化比酸價明顯，更適宜于對食用油品質(zhì)進行日常監(jiān)控。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
