面筋測定系統對我國面粉品質的評價
來源： http://www.s1an.cn 類別：新聞中心 更新時間：2014-10-22 閱讀次
現在使用的面筋質量指標主要包括面粉粉質特性曲線、面筋的溶解度曲線以及面筋指數。至于面筋的穩定時間是用于評價面團的耐揉性也就是所說的對剪切力的抵抗性。穩定時間的長度反映了面團的摩擦阻力,即抗剪切力越大、面團具有更好的韌性，時間越長,面筋強度、面團的加工性能就越好。通常的穩定時間在國外主要在8~20分鐘,大面積種植面粉的我們國家面粉生產穩定時間一般在大約3分鐘,5分鐘不到的占有85%。
面筋測定系統的相關應用研究分析得出：一般全麥粉樣品中的濕面筋含量略高于相應品種小麥粉中的濕面筋含量,而小麥粉中的面筋指數一般均高于相應的全麥粉樣品中的面筋指數。小麥的濕面筋含量,特別是面筋指數是鑒定小麥粉品質優劣的重要指標之一,通常采用手洗和機洗法來測定全麥粉和小麥粉中的面筋含量和面筋指數
目前我國小麥品種的品質較差,這是過去只重視提高產量而忽視品質改良的結果,以致于我國優質面包等食品仍要依賴進口國外的強筋小麥粉。面筋測定系統測定指數與蛋白質含量和濕面筋含量無明顯相關關系,即小麥粉中面筋含量和面筋質量是不同的概念,因此,以面筋指數來衡量小麥粉的面筋質量,從而綜合評價小麥粉的品質不僅有其研究意義,而且有其應用價值。
面筋的質量尤為重要,因此需協調好決定其質量的粉質曲線穩定時間、溶漲值及面筋指數間的關系,并通過面筋測定系統分析其決定因素之間的相互影響,探討面筋含量、沉淀值、粉質拉伸參數的重要作用,以確保提高小麥的綜合品質指標,為優質育種奠定一個良好的基礎。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn
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