復合型面條品質(zhì)的專業(yè)改良
使用食品添加劑來改善食品的品質(zhì)國內(nèi)外已相當普遍, 然而在面條中添加品質(zhì)改良劑以提高面條質(zhì)量,在我國報道上較多,但形成商品的卻不多。其實我國民間很早就有使用品質(zhì)改良劑來提高面條質(zhì)量,滿足特殊工藝需要的實際應用。對我國來說使用改良劑以提高面條為代表的面制品的質(zhì)量意義尤其重大。因為面條制品是我國人民幾千年來的傳統(tǒng)食品,涉及千家萬戶,一日三餐。根據(jù)我省地產(chǎn)小麥及其面粉的品質(zhì)特點,以及大多數(shù)面條廠的生產(chǎn)實際,我們提出了此課題研究,并得到了黑龍江省科委給予了立項的大力支持。
而面團經(jīng)過靜置一段時間,通過拉伸曲線可明顯地表現(xiàn)出它使得面團拉伸阻力、能值和R/E值發(fā)生較大改變。拉伸阻力隨著添加量增加而加大,能值也隨其添加量增加而加大,但面團延伸性卻有逐漸減少趨勢。活性面筋能夠?qū)γ鎴F的粉質(zhì)曲線和拉伸曲線的影響效果。它作為面粉中提取出來的未變性蛋白質(zhì),添加到面粉中能夠直接增加面團蛋白質(zhì)含量。它本身又可以構(gòu)成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),所以對面筋的增強作用很大,隨著它的添加量加大時,面團吸水率幾乎成線性增長,穩(wěn)定時間延長。
乳化劑對面團流變學特性和面粉糊化粘度性質(zhì)的影響,主要是通過它們與面粉中蛋白質(zhì)、直鏈淀粉和支鏈淀粉以及與脂質(zhì)的相互作用使得面團的組織結(jié)構(gòu)均勻細密,加工性質(zhì)大為改善。原膠和海藻酸鈉作為大分子的水溶性膠體,通過自身分子間的交聯(lián)作用以及與蛋白質(zhì)大分子間的超聚合作用而形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),盡管這種網(wǎng)絡比較脆弱,但通過面筋網(wǎng)絡的相互作用,使得網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)得到加強。通過實驗方差分析,表明黃原膠和海藻酸鈉對面團的粉質(zhì)拉伸及糊化粘度特性的明顯影響。但黃原膠和海藻酸鈉的交互作用不顯著。由于它們是親水性的大分子膠體,水溶液的粘度較大,使得它們對面粉懸浮液粘度影響非常顯著。烹煮品質(zhì)是評價面條質(zhì)量優(yōu)劣的一個重要指標。烹煮損失小,表明面條不易糊湯,淀粉流失少,煮面條水比較清澈。烹煮重量大,說明面條品率高。斷條率少,則說明面條較抗煮,面條筋性也較強。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
