面條的乳化劑在掛面中的應(yīng)用
面條改良乳化劑是一種以單甘脂、卵磷酯或色拉油為有效成分的復(fù)配型的水包油型乳液。利用粉質(zhì)儀和拉伸儀測定,研究了面條改良乳化劑在掛面中的使用效果及合適的添加量。并結(jié)合實(shí)際的應(yīng)用效果表明,使用面筋質(zhì)較好、含量較高的面粉添加面條改良乳化劑制作掛面時(shí),對掛面的改良效果明顯;而對軟質(zhì)面粉還可增添少量的廉價(jià)的無機(jī)鹽類添加劑或蛋白質(zhì)類進(jìn)行復(fù)配,可制取優(yōu)質(zhì)掛面。掛面是我國人民的主食之一,長期以來我國的掛面生產(chǎn)發(fā)展緩慢、技術(shù)落后、品種單一,成品烹煮時(shí)間長、易糊湯粘連,近十多年雖有長足的進(jìn)步,其中食品添加劑起到了較重要的作用, 但與世界先進(jìn)國家比較尚存在一定差距。
隨著人民生活水平的日益提高,對面條等傳統(tǒng)食品的要求也越來越高,以我國目前國情來看,從營養(yǎng)和食用習(xí)慣角度考慮,掛面比油炸方便面有著更大的市場優(yōu)勢,關(guān)鍵在于提高質(zhì)量,增加花色品種。不加或添加少量食鹽和純堿是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)掛面的方法,近十多年還用多磷酸鹽、增粘劑等對面條品質(zhì)進(jìn)行改良,但只在某些方面顯示一定效果。食品乳化劑是最重要的一類食品添加劑,除具有典型的表面活性作用外,還能與食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂類發(fā)生特殊的相互作用而顯示多種功效。我國專家學(xué)者已發(fā)表了不少專著研究了各種食品乳化劑使用于面條的改良效果。但以多種乳化劑進(jìn)行復(fù)配的產(chǎn)品應(yīng)用情況尚未見報(bào)導(dǎo)。復(fù)配型產(chǎn)品能使各種乳化劑取長補(bǔ)短,充分發(fā)揮協(xié)同增效作用。本文將自制的以單甘酯、卵磷脂、大豆油或色拉油為有效成分的水包油型品質(zhì)改良劑在掛面中的應(yīng)用進(jìn)行了探討。
面條改良乳化劑能在常溫下較快地溶于水中形成牛奶狀細(xì)微乳液,加入面粉后可均勻地分布于面粉中,其親水基結(jié)合麥膠蛋白,親油基結(jié)合麥谷蛋白,使面筋蛋白質(zhì)分子互相連接,形成牢固細(xì)密的的面筋網(wǎng)絡(luò),提高了面筋的韌彈性和持水性。面團(tuán)是食品中流變特性最為復(fù)雜的物質(zhì)之一,利用勃拉本德粉質(zhì)儀和拉伸儀可定量地描述面條改良乳化劑改善面團(tuán)流變特性的效果。通過對面團(tuán)流變特性的分析,不但能直接反映改良劑改善面團(tuán)加工性能的程度, 也可間接地顯示面條食用品質(zhì)的優(yōu)劣。
加入面條改良乳化劑使各種面團(tuán)的形成時(shí)問縮短，原因是由與復(fù)配型乳化劑的協(xié)同效應(yīng),通過其表面活性,與面粉中的極性物質(zhì)、非極性物質(zhì)均可相互作用,使水分在面團(tuán)中均勻分布,促進(jìn)面團(tuán)成熟,從而縮短了調(diào)制面粉的時(shí)間,提高了生產(chǎn)效率。在面粉調(diào)制階段中,乳化劑被吸附在淀粉粒的表面,可以抑制淀粉粒的吸水膨脹,阻止了淀粉粒之間的相互連接。同時(shí)也有利于蛋白質(zhì)充分吸水,使面筋網(wǎng)絡(luò)形成更加充分,網(wǎng)絡(luò)組織得以加強(qiáng)。這點(diǎn)具體表現(xiàn)在面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間均有不同程度的延長,延長的幅度與面團(tuán)的內(nèi)在質(zhì)量有關(guān),原穩(wěn)定時(shí)間越長的延長得越多。穩(wěn)定時(shí)間增加也表明面團(tuán)耐機(jī)械攪拌性能的增強(qiáng),面條的柔韌性得以提高。粉質(zhì)特性中的弱化度與面條品質(zhì)呈負(fù)相關(guān),即數(shù)值越小,面筋越強(qiáng),面條的品質(zhì)越好。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
