小麥水分的調節對面粉質量的影響
小麥水分調節是制粉工藝中一道非常重要的工序。小麥經水分調節后，皮層韌性增加，胚乳內部結構松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結合力下降，有利于制粉性能的改善。小麥水分過低，不僅會使粉廠遭受損失，還會使小麥皮層易破碎，細小麩屑混入面粉，使面粉粉色下降，質量變次。小麥水分過高，會使制粉過程中在制品的流動性下降，造成篩理和料流的堵塞，影響制粉的正常生產，另外麩皮上胚乳也不易剝刮干凈，使出粉率下降，影響粉廠效益。當然，成品面粉中水分超標還會影響消費者的利益，并且縮短面粉貯存時間。因此，無論從改善制粉性能，還是經濟效益上考慮，人磨小麥都應有一適宜水分。不論小麥的質地如何，經水分調節后，胚乳的抗破壞應力都有所降低，而皮層的抗破壞應力都有所提高。
皮層由于吸水變韌，雖硬度下降，但其強度增加。不同小麥在同一水分情況下，潤麥中小麥水分滲透速度不同，主要是由于小麥胚乳結構和蛋白質含量的不同而造成的。電子掃描技術發現：粉質胚乳結構雜亂無章，蛋白質基間缺乏聯系，顯示出混有空氣的開放式結構，而玻璃質胚乳結構緊湊，淀粉粒包圍著蛋白質，使水分不易進入胚乳內部。由此可見，水分向高蛋白質含量硬質小麥胚乳內部滲透速度慢，水分向低蛋白質含量粉質小麥胚乳內部滲透速度快。小麥經過著水后需要一定的時間向小麥內部滲透，以便使小麥的水分重新調整。國內粉廠一般潤麥時間為：軟麥 16～24 h ，硬麥2 4～32 h。但多數粉廠都是以軟硬混合小麥進行水分調節，要使其水分平均或接近平衡，必須保證足夠的潤麥時間。
顧名思義是以常溫的水潤麥。這種潤麥得依小麥需要水分的多少，決定加水的次數，通常一次加水，小麥所增加的水分含量以不超過 3 %為限。也有的粉廠認為是所使用的面粉增白劑添加量太小或質量有問題，于是盲目加大添加量或更換一個廠家的增白劑，造成面粉中增白劑含量超標或由于隨意更換增白劑品種而致使面粉質量出現波動。由于水分很難滲透到小麥內部，使得小麥胚乳與麩皮不易分離，且麩皮韌性不夠強，研磨時易碎，成品面粉中細小麩肩增多，使面粉粉色不佳。
即使再延長潤麥時間，也不一定能夠達到理想狀態。且由于潤麥時間太長，使得潤麥倉周轉數量不足，延誤正常生產。北方地區很多粉廠在冬季都會出現面粉粉色欠佳的現象，尤其是使用硬質麥較多、粉色要求也較高時問題更為嚴重。有的粉廠以為是工藝和操作出了問題，于是采取加密平篩篩絹和放松磨粉機軋距的方法，結果是不僅粉色未見好轉，反而使在制品好料后推，致使出粉率下降。。潤麥結束后，在潤麥倉下按要求比例進行搭配，可以收到較好的潤麥效果，硬質麥基本能潤透，粉色能夠滿足要求。我們曾在實際生產中使用該方法，效果非常好。小麥水分調節對面粉品質和加工工藝影響很大。相比而言，人磨小麥水分高比水分低時粉色要好。但水分過高又會對正常生產、出粉率及成品面粉品質帶來負面影響。因此，粉廠應該針對自己的實際情況、不同的季節，在保證面粉質量和工藝穩定的前提下，選擇合適的水分調節方法。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
