變性淀粉在調(diào)味品中應(yīng)用
隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展,人們對食品的品質(zhì)要求越來越高,這就對產(chǎn)品提出了更高的要求。調(diào)味品中的醬以其獨特的風(fēng)味深受消費者的喜歡。一般而言,醬料產(chǎn)品多含有較高的鹽分,需經(jīng)高溫消毒,伴隨著中等到激烈的攪拌和均質(zhì)過程,同時各種醬料在組織狀態(tài)、酸性程度、乳化效果等方面的要求不同。變性淀粉的選擇和使用就尤其重要。交聯(lián)-穩(wěn)定化復(fù)合變性淀粉氣味溫和,不會掩蓋產(chǎn)品原來的風(fēng)味;透明度高,可賦予醬料很好的外觀;提供非常光潔的表面。
添加交聯(lián)-穩(wěn)定化復(fù)合變性淀粉的醬料食品組織均勻、細(xì)膩,不易分層,粘著性好,在一定程度上可增加乳化效果,延長貨架期。蠔油是一種調(diào)味糊,是具有廣東特色的一種大宗調(diào)味品,由于其具有獨特的風(fēng)味,被越來越多的消費者接受,產(chǎn)量在不斷擴大,對產(chǎn)品質(zhì)量要求越來越高,由于本身的特點對淀粉的要求也很高,交聯(lián))穩(wěn)定化復(fù)合變性淀粉對提高蠔油的品質(zhì),延長儲存期有很好的效果。根據(jù)物料平衡表選取所需原料,變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其它食品膠類干混后添加。
考慮到淀粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質(zhì),混合添加時最好與適量食鹽拌勻,在高速攪拌狀態(tài)下溶解于蠔油、醬油中。用均質(zhì)機對原料進行均質(zhì),使物料均勻一致,在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞、空穴三種效應(yīng)的力。若在此階段已糊化成大的顆粒狀態(tài),則很有可能被破碎成碎片,影響其黏度的穩(wěn)定性,這種現(xiàn)象應(yīng)盡量減少或避免。由于食用變性淀粉中的交聯(lián)鍵可在人體內(nèi)分解代謝,同時考慮到交聯(lián)健本身含量很少,因此交聯(lián)對淀粉的營養(yǎng)價值的影響也很小。用磷酸交聯(lián)淀粉進行體外消化率研究表明,其體外的消化率接近或相當(dāng)于未變性的原淀粉的消化率。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
