面筋蛋白質性質的不斷改變
由于小麥面筋蛋白質肽鏈中含有較多的疏水性氨基酸，導致分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，溶解性低，限制了其在實際生產(chǎn)和應用中許多功能性質的發(fā)揮。因此，采用物理的和化學的方法對小麥面筋蛋白進行改性，提高蛋白質的溶解性，進而改善面筋蛋白的功能性質(如起泡性、乳化性等)，以滿足不同食品加工和營養(yǎng)需求，為小麥面筋蛋白的深度開發(fā)利用開辟新的途徑，為小麥加工業(yè)注入新的經(jīng)濟增長點。目前植物蛋白改性方法有物理法、化學法、生物技術酶法和基因工程法等，其中主要以化學改性方法為主。蛋白質的化學改性是利用化學試劑，如氧化劑、還原劑、親核試劑等，同蛋白質側鏈上的敏感基團發(fā)生反應，使蛋白質氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生某種變化，引起蛋白質大分子空間結構和理化性質的改變, 從而獲得較好的功能性質和營養(yǎng)特性。
小麥面筋蛋白化學改性的方法主要有磷酸化作用、酰化作用、糖基化作用、脫酰胺作用、羧基的酯化作用、蛋白質的水解作用和蛋白質的交聯(lián)等。與物理改性和生物改性技術相比，化學改性具有成本低、效果明顯以及反應時間短等優(yōu)點，在改變蛋白質結構和功能性方面更加有效。磷酸化改性蛋白中由于引入了磷酸根基團，增加了蛋白質體系的電負性，提高了蛋白質分子之間的靜電斥力，使之在食品體系中更易分散，因而提高了蛋白質的溶解度。此外，負電荷的引入也大大降低了乳化液的表面張力，使之更易形成乳狀液滴;同時也增加了液滴之間的斥力，從而更易分散，因此改性蛋白質的乳化性能和乳化穩(wěn)定性都有較大改善，用三聚磷酸鈉對蛋白質進行改性是安全可行的，可同時改善食品蛋白質的功能特性和營養(yǎng)特性，且不影響食品蛋白的消化率，是一種有發(fā)展前景的改性方法。蛋白質的酰化反應是在堿性介質中，用乙酸酐或琥珀酸酐完成的。
經(jīng)乙酰化和琥珀酰化改性后的面筋蛋白質，溶解度、乳化能力和起泡能力均得到顯著提高，乙酰化小麥面筋蛋白質對弱筋粉粉質特性的改性效果強于普通谷朊粉;在相同的反應條件下，面筋蛋白的乙酰化改性程度大于琥珀酰化改性程度，兩者對小麥面筋蛋白功能性的提高程度是不同的，琥珀酰化改性明顯優(yōu)于乙酰化改性。酰化改性在改善食品蛋白質的功能特性的同時，可提高蛋白質的營養(yǎng)特性。具體表現(xiàn)在性質不穩(wěn)定的賴氨酸經(jīng)過酰化改性被保護起來，從而減少賴氨酸在加工過程中的損失。
酰化作用是可逆的，在消化過程中經(jīng)過脫酰化作用，賴氨酸被復原.化學法改性食品蛋白質，方法簡單，是提高食品功能特性的重要途徑。我國蛋白質改性技術的研究起步較晚，采用一定的化學方法對面筋蛋白進行改性處理，控制適當?shù)母男猿潭龋軌蛏a(chǎn)不同用途的功能性、專業(yè)性小麥面筋蛋白品種，擴大其推廣應用范圍。同時若能加強化學改性小麥面筋蛋白在食品工業(yè)及其它行業(yè)中的應用研究，探討工業(yè)生產(chǎn)條件下使用小麥面筋蛋白的可行性，并對改性小麥面筋蛋白的安全性進行研究，將會進一步提高面筋蛋白的附加值，為小麥面筋蛋白的利用開辟更為廣闊的空間。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
