烘培行業與面粉白度的關系
長期以來,面粉白度一直是面粉廠和面粉用戶所關心的重要質量指標之一。對于面粉廠來說,希望既能取得較高的出粉率,而又保證面粉具有一定的白度,因為它直接關系到面粉廠的經濟效益和銷售。對面粉用戶來說,希望面粉越白越好,因為面粉的白度與面制品的色澤及品質有一定的關系。表面上,面粉白度僅僅反映了面粉的外觀質量,實際上面粉白度,在一定程度上也反映了其內在的食用品質和營養價值。經驗告訴我們,面粉白度與多種因素有關,如小麥的品種, 面粉的加工精度(面粉中數屑及其它雜質的含量等)有關。比較簡單的面粉白度測定方法,如感官判別法,搭粉板法等能夠判斷出兩種面粉之間是否存在差異,但要對很多差別不大的面粉進行判別就有一定的困難。而先進的面粉色澤測定儀器卻很容易做到,并能給出很準確的數值,這為我們深入研究面粉白度提供了有用的工具。
面粉白度這一外觀質量指標,是否還隱函著什么內容,是一個非常實際而有意義的問題。如果面粉白度與其食用品質之間確有某些聯系,則為我們了解面粉食用品質提供了一條方便途徑。本文旨在通過探索面粉白度與其烘焙品質之間的關系,弄清面粉白度對其烘焙品質的影響程度,尋找面粉白度的新的意義,這對面粉生產者和面粉用戶來說無疑都是有益的。蛋白質含量的測定結果表明,同一組面粉之間,蛋白質含量之間有一定的差異,考慮到面粉中蛋白質含量對面粉的烘焙品質有較大的影響,采用添加活性面筋粉的方法,使同一組面粉中的蛋白質含量基本上達到相同,以方便考察面粉白度與其烘焙品質之間的關系。
各組面粉中,蛋白質含量是基本相同的,所以認為面包體積上的不同,主要是由面粉的加工精度不同引起的。制粉實踐告訴我們,面粉的出粉率越低,面粉越白,進入面粉中的數屑和胚芽越少,而鼓屑和胚芽對面粉的烘焙品質是有影響的,同時,出粉率低的面粉,主要是來自前路心磨和 . 二皮、三皮,由小麥中心部分的胚乳磨制而成, 蛋白質的質量比較好。當然,由于不同品種小麥的胚乳的本色是不同的,所以比較由不同品種小麥加工成的面粉的白度有一定的困難,但對同一原料來說,面粉白度是一個很有用的質量指標,可以作為面粉廠掌握面粉質量的一個參數,這對面粉廠的質量自動檢測系統是十分有用的,因為面粉白度的連續檢測比較容易實現。
同一原料磨制成的不同出粉率的面粉,其面粉白度是不同的,出粉率越低,面粉越白。面粉白度與面粉的出粉率以及用該面粉烘焙成的面包的體積,評分和面包心色澤有很好的相關性,所以面粉白度不僅是一個外觀質量指標,而且在一定程度上也反映了面粉的烘焙特 J 性。影響面粉烘焙品質的因素是很多的,特別是面粉中的蛋白質數量和質量,采用各種面粉改良劑等也會不同程度地影響面粉的烘焙品質。本文對面粉白度與其烘焙品質的關系的討論是在同樣原料加工成的,但精度不同的,不經特殊處理的面粉的基礎上進行的。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
