不同條件下對饅頭的白度影響
饅頭冷卻在饅頭工業化生產中有著很大的作用。適當的冷卻條件可以明顯縮短饅頭的冷卻時間，提高生產效率，同時饅頭表皮變得相對干燥、有韌性，在包裝運輸過程中不易出現破皮、皺皮和變形等現象，保持一個較好的外觀。溫度、濕度的迅速下降，也使得包裝袋內不易產生水汽，不易滋生微生物，明顯延長饅頭的保質期等。目前，饅頭冷卻工藝的研究還處于一個空白的階段。在饅頭工業化生產過程中，不當的冷卻條件可能導致饅頭顏色發黃變暗，嚴重影響了饅頭的質量。本文探討了饅頭冷卻工藝條件對饅頭白度的影響，找出不同冷卻條件與饅頭白度的關系和最佳增白效果的冷卻工藝。冷卻方法：將剛剛蒸制好的饅頭置于冷卻設備出風口進行冷卻。冷卻設備使用加濕器進行加濕，用風機吹風，控制擋板口大小調節風速，用電爐等調節溫度。
使用溫濕度儀測量溫度及濕度，用風速計測量風速，并使用計時器測定時間。由于溫度和濕度的快速降低使得饅頭內部組織的反射、透射等物理性質下降，導致白度值的降低。隨著時間的延長，內部組織氣泡孔洞變小，組織密集而均勻，表皮光亮，白度值和感官評分上升直到達到最大值。后期饅頭白度的降低可能與饅頭的老化等因素有關。取蒸制好冷卻后的饅頭，用兩兩之間固定間隔為15 mm 3個固定在一起的自制切片刀，將饅頭切成若干15 mm厚的饅頭片，正中間部分的饅頭片所測白度為饅頭芯白度，緊挨饅頭皮的第二片為饅頭瓤，最外部為饅頭皮。然后將切好的饅頭片放入儀器試樣口處，此時，儀器上顯示的數值即為饅頭的白度值。
饅頭的白度值取饅頭皮、饅頭瓤和饅頭芯白度的平均值。隨著冷卻風速的逐漸增大，饅頭的白度和感官評分呈先上升然后下降的趨勢，風速達在6~8 m/s時饅頭的白度和感官評分值取得較好值。風速較小時，隨著風速的增大，饅頭的冷卻速度加快，溫度和濕度下降較快，組織結構變的相對細膩緊密。當風速過大時，饅頭的表皮發生萎縮現象，白度等當然有所下降。饅頭的白度和感官評分隨著濕度的增加變化很小，由此可以得出冷卻相對濕度與饅頭的白度及白度感官評分不相關。饅頭冷卻過程中，饅頭皮冷卻最快，饅頭芯冷卻最慢，饅頭芯的溫度變化可以作為饅頭是否冷卻完全的指標。分別在自然環境條件下以及冷卻風速6 m/s、冷卻溫度25 ℃的強制冷卻條件下，測定饅頭芯溫度的變化。自然冷卻條件下，饅頭的溫度在 60 min時達到30 ℃以下(28.6 ℃)，在強制冷卻條件下，饅頭溫度在40 min時達到30 ℃以下(29.5 ℃)，與環境溫度基本接近，可以認為饅頭已完全冷卻。在強制冷卻條件下，饅頭的冷卻時間可以縮短近20 min，有助于提高生產效率。中國糧油儀器在線 http://www.s1an.cn/
